餐饮部运作手册.doc

XX假日酒店餐饮部运作手册编制日期:二00九年十二月二十八日编制部门:餐饮部政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/ReferenceNo:F&B-001编写/PreparedBy:餐饮部目录审核/ApprovedBy:页数/PageNo:3目录第一部分:餐饮职能……………………………………………………………………(5-28)第一节:餐饮意识………………………………………………………………………(5)第二节:服务理念和顾客关系…………………………………………………………(6-10)第三节:餐饮部卫生和安全……………………………………………………………(11-14)第四节:员工仪容仪表礼节礼貌………………………………………………………(15-22)第五节:餐饮部服务禁语………………………………………………………………(23)第六节:餐饮部运行控制程序…………………………………………………………(24-28)第二部分:餐饮部组织结构……………………………………………………………(29)第三部分:岗位职责……………………………………………………………………(30-56)第一节:总监岗位说明…………………………………………………………………(30)第二节:经理岗位说明…………………………………………………………………(31)第三节:主管岗位说明…………………………………………………………………(32)第四节:餐厅领班岗位说明……………………………………………………………(33-34)第五节:传菜领班岗位说明……………………………………………………………(35)第六节:迎宾岗位说明…………………………………………………………………(36)第七节:预订员岗位说明………………………………………………………………(37)第八节:服务员岗位说明………………………………………………………………(38)第九节:传菜员岗位说明………………………………………………………………(39)第十节:酒水员岗位说明………………………………………………………………(40)第十一节:洗碗工岗位说明……………………………………………………………(41)第十二节:行政总厨岗位说明…………………………………………………………(42)第十三节:厨师长岗位说明……………………………………………………………(43)第十四节:面点领班岗位说明…………………………………………………………(44)第十五节:面点师傅岗位说明…………………………………………………………(45)第十六节:面点岗位说明………………………………………………………………(46)第十七节:灶台师傅岗位说明…………………………………………………………(47)第十八节:凉菜师傅岗位说明…………………………………………………………(48)第十九节:砧板领班岗位说明…………………………………………………………(49)第二十节:砧板师傅岗位说明…………………………………………………………(50)第二十一节:上什蒸锅岗位说明………………………………………………………(51)第二十二节:打荷岗位说明……………………………………………………………(52)第二十三节:烧腊领班岗位说明………………………………………………………(53)第二十四节:烧腊岗位说明……………………………………………………………(54)第二十五节:水台岗位说明……………………………………………………………(55)第二十六节:粗加工岗位说明…………………………………………………………(56)第四部分:厅面服务程序流程…………………………………………………………(57)第五部分:规章制度……………………………………………………………………(58-78)第一节:宴会准备制度…………………………………………………………………(58)第二节:餐具保存使用规定……………………………………………………………(59)第三节:布草管理制度…………………………………………………………………(60)第四节:酒水领用制度…………………………………………………………………(61)第五节:酒水保存制度…………………………………………………………………(61)第六节:酒水报损制度…………………………………………………………………(63)第七节:餐饮用具管理制度……………………………………………………………(64)第八节:卫生管理制度…………………………………………………………………(65)第九节:班前会制度……………………………………………………………………(66)第十节:大型宴会管理制度……………………………………………………………(67)第十一节:点菜要求以