火锅高汤熬制方法: 将牛骨(敲碎)和鸡架用开水过水后,放入锅内加水,大火烧开后转小火熬制,直至牛骨软汤发白。火锅香辣底料熬制方法: 1、将泡椒、豆瓣、肉扣、干虾仁用绞肉机绞成稀酱,然后倒入色拉油,用小火煮两小时左右,将水分熬干,然后从火上移开冷却备用。(此为一号锅) 2、锅内倒入色拉油,放入姜丝葱段,炸出香味后捞出,再将桂皮、白果、香叶、山花根放入色拉油中大火炸至料糊(主要目的是将香料的香味炸入色拉油中),炸好后将油滤出倒入一号锅内。 3、将一号锅放到大火上不断搅拌,防止糊锅,刚开始会有较浓的臭味,待炸至臭味变香味时出锅慢慢冷却,香辣料完成。 4、用麻椒粉和香辣料再炸出麻味既是麻辣底料。小锅配置方法: 锅内加入高汤,放:少量味丹、少量白胡椒粉、少量白骨精、一勺味精、一勺七香粉、一勺鲜味宝、两勺牛肉粉、两勺鸡精。再放入佐料: 红枣一颗、枸杞三粒、小块白皮,草参根三段、洋葱段、胡萝卜片。此为清汤锅,加入适量香辣底料为辣锅,加入适量麻辣底料为麻辣锅底。
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