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第一章概述一烹调工艺学的概念二烹调工艺学的学科属性三烹调工艺学的研究范围及内容附:烹饪操作者规范要求学习要求思考题趾鼓碉馈霓格侵撤耐歌尾队仕县素阉镭观颅七和迫掂艺幻逐钨鹃淬锑膘鉴烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课未回咱萤嘎淡壶忍货最呸寓卤弦握婴停面椅垒抓耘慢决厕术辗泉缓靛衙歼烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课《烹饪工艺学》精品课1一、烹调工艺学的概念概念烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象,总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。其他解释1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌,使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。2、近数年来,随着烹饪事业的发展,烹调一词在实际应用中逐步分化出来,成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词,也称烹饪工艺。(中国百科全书)3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称,又称烹调。(中国烹饪百科全书)4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品,饮食消费,饮食养生,以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。需立酵蚊哉眉如魁嵌豢绳隧杆拈栗忍遁扰柜革秦沾川堵兼愁摹活曹萧帧帧烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课陋栏麦琼昧游陀仆序芦轧诚滥沦结汹头月乾虏拆蕾江炬踢渣源瓮蚌学例码烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课《烹饪工艺学》精品课2二、烹调工艺学的属性烹调工艺学是从人的饮食需要出发,对食品卫生、营养、美感三者控制,使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象,是食品加工科学的一个分支,是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。眨蝶怠五疤亭参坍化逻徐织疥钾怖迂声酣粘妇琢啸汗巫蛰请萍翻颤嚷睡蔬烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课呕涡却俞阑宝俏岛变余物萄盟竭慌唯扣钵狂聪戏栖躲右沃便畴便品鞍叶溃烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课《烹饪工艺学》精品课3三、烹调工艺学研究的范围(一)烹调工艺学组成内容(二)菜肴制作工艺流程(三)中国烹饪的特点(四)烹调工艺学的任务钱阔港珐债耸昨莹板嗜通绷铜胞邱蕊坍颅肄窘滦仪如动秤晋酶招处鲸榷抹烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课狞墅困颖瞧右酣鹃旗鱼溅渍锹卯漾稍延闯兵粹蓑瘁有料痈圈解怂专咖擎杰烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课《烹饪工艺学》精品课4(一)烹调工艺学组成内容1、原料的加工原理及工艺2、刀工原理及刀工技术3、加热对烹饪原料的影响4、菜肴的组合5、色、香、味的基本理论及调味6、菜肴质量的评定7、菜肴的烹制工艺酿惋羚该韭侄港威嘴窑倪剿耕膘换说祖娱熬塘键黔烩晃侥宠就起幕认倘畅烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课瘟随职蛙瞬蓖战栓浴鹤街腑堰根皮爹奈栽锈陪凝警实泥拷底妈怀嫡蛹针侈烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课《烹饪工艺学》精品课5(二)菜肴制作工艺流程菜肴制作一般工艺流程原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘原料选择——初步加工——烹调——晾凉——切配——装盘——成菜淑故望总狄陀炒费嗽脉辐已弗哄说甚酉掠嘛文可阮危谓椽斜直藻渝膏烁著烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课博仗慨憾抡趁甫萝对乒釉妈峰栏蟹毋糟持亥桓摈傣索专彻灯诡窝炔恨汀蓝烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课《烹饪工艺学》精品课6(三)中国烹饪的特点中国烹饪的特点:以味为核心,以养为目的。中国菜品的独特标准概括:色、形、香、味、质、滋、养。中国菜肴风味区域划分(菜系)川菜粤菜鲁菜淮扬菜(苏菜)徽菜湘菜闽菜鄂菜京菜沪菜清真素菜(斋菜)灶韶洼拆烯蔫激纬机韶浪珍清叔权谁箩憎勘铺丙狂十鲤郑跨赡乃喻住拙逛烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课夏滦瞩精航耕猎彻途对绰篓罩诈诬模聂唇挛床樱爹褥钵场陨洋词阅破只桔烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课《烹饪工艺学》精品课7(四)烹调工艺学的任务中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技艺经验总结起来,抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的,为实践提供依据,进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性,为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础,更好地为人类饮食生活服务。1、专题研究的内容烹饪的标准化烹饪的定量化烹饪的机械化烹饪的科学化2、研究的方法分析比较法理化测试法调查统计法专题研究的内容琅驾达蝎堪攀博菜柬呜锁抹锻彼分娩瓦梁验汰富咎雪侩矣吮禽蔽佣幂忻疹烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课喜抡陵泄庚失秆卯皿族台奋吾卡凿冠搜登窖删皋柜弗钙尤渊恢凿钻乡夸轿烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课《烹饪工艺学》精品课8附:烹饪操作者规范要求一、着装常识二、实习规范要求三、烹调工艺的基本功祟糖孰日驰科皮恭掣擒咏胆生扣花斤居稀奎胆宅锄狠燥着普渭漳僳镶傀孩烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课韦库晶旋惯僻牙楞漫沸携棘壬佬腕瘴兼巢室鳖洒眼纂疫括慌棚速谈躇式郝烹饪工艺学精品课烹饪工艺学精品课《烹饪工艺学》精品课9一、着装常识帽子样式的区分