中国烹饪.doc

1烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求,把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为,是人类饮食活动的基础之一。2感官鉴定----就是凭借人体自身的感觉器官,对食品的质量状况做出客观的评价,也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。3致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用,使原料原先的生物结构组织疏松,提高原料的持水性,从而导致其质构变化,表现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。4拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉,以起到与挂糊作用相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。5挂糊——根据菜肴的特点和要求,将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。6热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化成孔洞结构,然后使其复水,从而成为利于烹饪加工的半成品。7淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱,分子趋于平行排列,以某些原有的氢键结合点为核心,互相靠拢,缔合,并排挤出水分,恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。8盐发:将干制原料置于加热的大量的盐中,使化学结合水汽化,形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。9刀工——刀工是按食用和烹调需要,使用不同的刀具、运用不同的刀法,将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。10剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹,使之受热收缩或卷曲成花形的加工。  11清蒸——主料加工成半成品后,加入调味品,添入鲜汤蒸制;或者原料经过加工后,加入调味品装盘,直接蒸制成菜肴的烹调方法。12滑炒 将加工成小形的动物原料,先码味上浆、滑油,用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法。13挂霜——指经过初步熟处理的小型原料,加工成半成品,然后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法(糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的,称为翻砂)。14烩   将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。15拌   拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,再用调味品拌制而成。16粉蒸——原料加工切配后,放入调味品腌味,用适量的大米粉拌和均匀,上笼蒸制软熟酥烂成菜的一种烹调方法。17爆——将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状,经上浆、滑油或先水汆后过油,再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。18拔丝——将原料加工成块状、球状、条状,经油炸制成半成品,放入白糖熬制起丝的糖液中,粘裹挂糖成菜,用筷夹起能拔出丝的烹调方法。19炝——炝(qiang)菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉视需要而定)用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻,使味渗透即成。20滑炒——采用动物性生净原料作主料,加工成丁、丝、条、片、块等小型原料,再经上浆,在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制,然后用兑汁芡或勾芡(有些不勾芡)成菜的烹调方法。21生炒又称煸炒——以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟再放配料,后加调味品,迅速颠翻几下,断生即可。22制汤——又叫吊汤、炖汤、汤锅。就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪、氨基酸的动植物原料,放在水锅中加热,以提取鲜汤供烹调之用。二、问答题1、简述中国烹饪的主要特点  (1)、从哲学观点上将,“致