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山东名菜典故
一卵孵双凤
西瓜用于制菜始于清宫。西瓜鸡是孔府内厨首创,又名"一卵孵双凤"。
此菜用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成。据说孔府曾用此菜宴请清帝王、进贡慈禧太后。清朝末期,该菜传入江苏各地,成为人人喜爱的夏令名吃。
历史典故
孔府的厨师都是高水平的厨师,可以说,相当于皇宫的御厨。张兆增就是其中的一位,他在烹调技术方面的造诣颇深,而且善于创新,在孔府内厨担任主灶厨师时,为七十五代“衍圣公”孔祥珂宴宾飨客增添了很多光彩。
孔祥珂爱吃鸡,张兆增善于做鸡,并且花样翻新,孔祥珂一直很满意。可是有一年夏天,大概是孔祥珂对于往常的那些鸡菜吃得有些腻了,于是就传话厨房,要把菜肴制作的清气一点,这话可难坏了张兆增,因为鸡菜一般都是热吃,加之要使其酥烂,必须用烧、炖、炸、蒸等法,制作的菜肴大多醇厚味浓,不适合夏季食用。但是,既然“衍圣公”传话,厨房当然要想办法的。
有一天,张兆增偶到府外办事,见大街上摆满了卖西瓜的摊子。也算是功夫不负有心人,张师傅见到西瓜,眉头一挑,喜上额角,当即买了两个滚圆的大西瓜。回到厨房,他拣了两只体形较小的雏鸡杀了,加工干净后,又将西瓜有蒂的一头切下一层约2厘米厚的盖,把瓜瓢去净,将两只小嫩鸡塞于瓜壳内,入锅内蒸至熟透时取出,去掉瓜盖,一股清香扑鼻而来。张师傅急忙将雏鸡取出,品尝其味,果然有一种特别清香的味道。
重新制作时,张兆增又在瓜内添加了一些可使菜味增鲜的海味,干贝、鲍鱼、海米之类。当天午宴,张兆增将制作好的新菜奉献上桌,孔祥珂举箸品尝,顿觉甘爽无比,清香鲜嫩,胃口大开,遂询问菜名,当听到是“西瓜鸡”时,“衍圣公”很不以为然。孔祥珂认为,如此美味,应当有个高雅的名字。于是趁兴思觅,仔细揣摩:瓜内塞鸡,犹如凤出卵巢,叫做“一卵孵双凤”可谓恰到好处。
此菜上桌后,打开顶盖,两只鸡首各居一边,恰似双凤伸颈露头,跃跃欲出之状。而“凤”在中国历来就被视为吉祥之物,故有“瑞鸟”之称,古代神话中也总是把凤渲染成能给人间带来福寿的吉祥之物。“一卵孵双凤”不仅名字雅气,而且寓意吉祥。将西瓜之清香融入雏鸡鲜嫩之中,使菜品降低了醇厚浓腴的口味,突出了清爽、新颖、鲜嫩,具有香而不腻的特点,非常符合科学的饮食观念。“一卵孵双凤”从此成为鲁菜中历传不衰的名贵佳肴。
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旅管1104
康吕昱瑾
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