华中农业大学食品化学2009年真题.doc

华中农业大学二○○九年硕士研究生入学考试
课程名称:食品化学
一、名词解释题(每小题2分,共20分)

Starch
二、填空题(每题1分,共20分)
,其中对食品的保存性能影响最大的是。
,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
:油脂的晶型分别是,它们密度大小的顺序是。
、蛋白质所形成的凝胶是热可逆的有, 在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白,大豆蛋白,酪蛋白,明胶,果胶,海藻酸钠,琼脂,卵清蛋白,卡拉胶,改性纤维素。
,叶绿素为绿色可以溶于,花青苷是水溶性的,一般为色或者蓝色。
,它同山梨酸之间存在作用。
,胰蛋白酶抑制物存在于中,而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
,水合性质是指蛋白质同的作用。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
,加热时会产生现象,但经过一段时间的放置会发生现象。
,色淀在水中的溶解行为是。
。一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg,另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg,则急性毒性较强的为。
,总体上看最稳定的是。
,而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。
,脱胶处理除去的是,碱精炼处理除去的是。
,与果糖相比,葡萄糖的反应性果糖,赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
,添加可以有效地抑制反应进行。
,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的,又可以增加体系的稳定性。,生成的亚硝胺具有性,是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
,它的分解产物具有味。
,它在炸薯条中的含量水平。
三、选择题(从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案,每小题2分,共20分)
。
-环糊精
,一段时间后饼干的水分含量。

。
D. 真空加热
。

。天然的不饱和脂肪酸均为什么构型?

、β和β'型。有关这三种晶型,下列哪一种说法正确?
,熔点最低