华中农大2009-2010考研食品化学真题.doc

华中农大2009-2010考研食品化学真题
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2009
一、名词解释(共20分,每题2分)
1、等温吸着曲线 2、脂肪同质多晶现象 3、嗅感
4、乳化容量 5、香味增强剂 6、氧合作用
7、疏水相互作用 8、蛋白质二级结构 9、维生素原
10、Modified starch
二、填空题(共20分,每题1分)
1、在食品中水的存在形式有和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的
是。
2、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关;油脂的晶形分别是,它们密
度大小的顺序是。
4、下述多糖,蛋白质所形成凝胶是热可逆的有
, 在形成凝
胶时需要钙离子。
血清蛋白,大豆蛋白,酪蛋白,明胶,果胶,海藻酸盐,琼脂,卵清蛋白,卡拉胶,改性纤维素。
5、在天然色素中,叶绿素为绿色可以溶于,花青苷是水溶性的,一般为色
或者蓝色。
6、苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力,它同山梨酸之间存在作用。
7、常见的食品有害成分中,胰蛋白酶抑制物存在于中,而龙葵素则常常能够在
发芽的中能检测出。
8、在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同的作用,剪切稀释则是指在
条件下蛋白质溶液黏度的改变。
9、直链淀粉虽然在冷水中不溶,加热时会产生现象,但经过一段时间的放置会发
生现象。
10、色淀是由合成色素和制成的,色淀在水中的溶解行为是。
11、LD50的中文意思是,一种食品添加剂的LD50为
2400mg/kg,另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg,则急性毒性较强的为。
12、水溶性维生素中热稳定性最差的是,总体上看最稳定的是。
13、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系,而HBL为13的乳化剂适用于型
的乳化体系。
14、在油脂加工中,脱胶处理除去的是,碱精炼处理除去的是。
15、在发生美拉德反应时,与果糖相比,葡萄糖的反应性果糖,赖氨酸的反应性是
所有氨基酸中。
16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度,添加可以
有效地抑制反应进行。
17、增稠剂是大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的,
又可以增加体系的稳定性。
18,食品中的与蛋白质等反应,生产的亚硝胺具有性,是食品加工贮藏
过程中生成的有害物质。
19、油脂发生自动氧化时生成了,它的分解产物具有
味。
20、丙稀酰胺是近来在食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水
平。
三、单项选择题(每题2分,共20分)
1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是
A、乳糖 B、蔗糖 C、支链淀粉 D、β-环糊精
2、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量
A、不变 B、增加 C、降低 D、无法直接预计
3、油脂精炼时脱色处理使用的是
A、氢氧化钠 B、热水 C、活性炭 D、真空加热
4、苦味受体为
A、蛋白质 B、磷脂 C、脂质 D、唾液
5、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。天然不饱和脂肪酸均为构型。
A、无一定规律 B、全顺式
C、全反式 D、绝大多数为顺式
6、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型,下面哪一种说法正确?
A、α型密度最小,熔点最低 B、β’型密度最小,熔点最高
C、β型密度最小,熔点最低 D、α型密度最大,熔点最低
7、动物肌肉加热时产生许多香味化合物,最重要的成分是
A、吡嗪 B、含氮化合物 C、脂肪分解物 D、含硫化合物
8、味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。
A、所有有机物 B、所有无机物 C、一些可溶性物质 D、所有物质
9、下列金属元素中属于有害的重金属的是
A、Fe B、Al C、 Mn D、 Cd
10、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是
A、范德华力 B、静电相互作用 C、氢键 D、疏水相互作用
四、判断题(下列说法正确的则打√,不正确的则打X,并写出正确说法,没有写出正确说
法的只给1分,共30分,每题2分)
1、能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。
2、与直链淀粉相比,支链淀粉糊化后更易发生老化。
3、过氧化值越高,说明油脂氧化程度越深。
4、加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。
5、面粉精制后,营养价值提高。
6、靛蓝为天然色素。
7、味精适合于在中性条件下使用。
8、麦拉德反应可产生一些风味成分,如:吡嗪,吡啶等。风味物质含量越高,则风味越好。
9、肉制品中加三聚磷酸钠