华中农业大学食品化学考研试题2001-2010.doc

华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试课程名称:食品化学一、名词解释(共 10 分,每题 1 分) 1. 滞后效应 2. 改性淀粉 3. 必需氨基酸(并举一例) 4. 助氧化剂 5. 定向酯交换 6. 蛋白质的二级结构 7. 维生素原 8. 生物可利用性 9. 助色团 10. 沙氏 AH/B 生甜团学说二、填空题(共 10 分,每空 分) 1. 一般在刚好低于样品起始冰点几度时,以效应为主,化学反应速度,在正常冷冻贮藏温度( -18 ℃)时,以效应为主,化学反应速度。 7个 D- 葡萄糖以α-1,4 苷键首尾相接形成的还原性低聚糖, 环外侧排列着许多基团, 具有水性, 环孔穴内壁呈水性, 故它具有保色、保香、乳化等特性。 3. 反复使用的油炸油品质降低, 粘度, 碘值, 酸价, 发烟点。 4. 构成蛋白质的氨基酸通常有种,其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级结构发生变化。 5. 烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会因导致菜叶变黄, 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成的损失。 6. 炒花生产生的香气是由反应所致。大蒜的气味是由所致。三、判断题(共 5 分,每题 1 分) 1. 水分活度越低,食品的稳定性越好。 2. 过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。 3. 蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高。 4. 纤维素不能被人体消化,故无营养价值。 5. 果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品。四. 简答题(共 15 分,每题 3 分) 1. 试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿? 2. 一般化学反应的温度系数 Q10 仅为 1-2 , 而蛋白质的变性温度系数可达 600 , 为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。 3. 试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。 4. 试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变? 5. 米、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么? 五、论述题( 10 分) 一种含油脂 12 %的甜点,在 25℃和相对湿度 68 %的环境中达到稳定时,试计算这种食品的 Aw; 若在 35℃下保存一个月, 试就其稳定性加以讨论。( Aw 的温度系数为 / ℃)( 提示: 应全面考虑食品中各种营养素的稳定性) 华中农业大学二○○二年硕士研究生入学考试课程名称:食品化学一、名词解释(共 20 分,每题 2 分) 1. 体相水 2. 麦拉德反应 3. 必需脂肪酸(并举一例) 4. 固体脂肪指数( SFI ) 5. 蛋白质的等电点 6. 强化 7. 必需元素(并举 2 例) 8. 光谱红移 9. 气味的阈值 10. 回味(风味回复) 二、填空题(共 20 分,每空 分) 1. 食品一旦失水, 完全复水,因为。 2. 结冰对食品保藏不利的主要影响有和。 3. 糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。两反应都可以产生物质。 4. 高甲氧基(酯化度)果胶形成凝胶时,加糖的作用是,加盐的作用是;低甲氧基(酯化度)果胶不加糖形成凝胶的机理是。 5. 脂肪具有种主要的同质多晶变体,其中型变体最稳定, 型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。植物油经后,可制得人造奶油。 6. 脂肪氧化的机理可分为、和。天然色素叶绿素是,可将重态氧转变成重态氧。 7. 高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有的温度系数( Q10 ,即温度升高 10℃反应速度提高的倍数),因为。 8. 蛋白质具有起泡功能, 要使泡沫稳定要求、及。加入脂类将发泡性能。 9. 维生素 C 降解的途径可分为、和。水果罐头中维生素 C 的损失比蔬菜罐头。 10. 矿物质的生物可利用率与元素的存在形式(价态、溶解性等)有关。铁的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐对钙的吸收是的, 因为。补钙的同时要补充维生素。 11. 苹果削皮后的褐变属于褐变,焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为。 12. 味精呈鲜成分是。反应可生成麦芽酚, 麦芽酚是风味增强剂, 具有作用。三、判断题: 下列说法完全正确则打√, 不完全正确则打×, 并写出正确说法。(共 20分, 每题 ~ 分) 1. 常压烘干法( 105 ℃)能完全除去结合水。 2. 影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。 3. 工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。 4. 直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。 5. 抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。 6. 油脂氢化后,熔点降低。 7. 蛋白质一般适合于稳定 O/W 型乳浊液。 8. 蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。 9. 硫胺素在酸性介质中稳定。 10. 必需元素摄入量越多越好。 11. 胡萝卜素中α- 胡萝卜素的生物效价最高。 12