华中农业大学食品化学考研真题.doc

华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试
课程名称:食品化学
一、名词解释（共20分,每题２分)
　 2．水分活度 Ｒeaｃｔｉon 　 　　 5。酸价　 　6．油脂的自动氧化
　 　8。Ｅｓseｎtiaｌ Ａmｉno Ａcids　(并举一例 ）　 9．肌红蛋白的氧合作用 10．气味的阈值
二、填空（共20分，每空1分)
　 　效应,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即 　 　 和 　 。
２．糖类化合物参与的褐变反应属于　 　 褐变，包括有 　 　　 和 　 　 .
３。在高温下长时间加热的油炸油，酸价 ，黏度 　 ，发烟点 　　 ，碘值 　。
　 　 　 　 、　 　 　 　 、 　 　　 、二硫键和 　　 　 等。
5。亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有 　 　 、 　 　 和　 　　　　 。
6。面粉精制后白度 　　 　　 , 　 　 　 　和　 减少.
三、单项选择题(每小题2分，共20分）
　 　 .
　　 B。不能作为溶剂　
　 的条件下贮存，稳定性最高.
Ａ。 　Ｂ。0。33　 　 　。55
３．淀粉易老化的温度是 　 　 。
℃ ℃ 　 Ｃ.-18℃ —4℃
４．下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是 　 　。
　 　 　 D。木糖醇　
５。脂肪水解能引起 　　 　。
Ａ。酸价增高　 　 Ｂ．过氧化值降低 Ｃ。碘值增高 　 Ｄ。　酸价降低
、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为 　　 　 　构型。
C。全反式　 　D．绝大多数为反式
７。下列不是必需氨基酸的是 　 　　。
Ｂ．赖氨酸 　C．色氨酸 　
８．蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中 不具有促进蛋白质水合性质的作用。
A。添加1％的氯化钠 　　 B。将温度从10℃调节至3０℃
Ｃ．添加３0%的硫酸铵 调节至远离等电点
9．绿叶蔬菜在 　 条件下最有利于保绿。
Ｂ。加热 　、加热
10。红烧肉中香气形成的途径是 　 　。
A。生物合成 　 　Ｂ。酶直接作用　　　 C。加热分解 　 D。酶间接作用
四、判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并说明正确或不完全正确或错误的理由.（共30分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分)）
1。水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。
，故易被人体消化吸收。
3。制粉丝宜采用绿豆为原料.
4．过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。
.
6。稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。
7．高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。
.
9．维生素摄入越多越好。
.
五、简答题：解释下列现象或说法(共3０分，每题5分)
1。为什么说“食品中最流(活）动的水决定着它们的稳定性？”
2。蜜饯食品具有较长的保质期。
３．试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理.
,而大麦粉、米粉则不能。
5。牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味"。
６。绿色蔬菜加盖煮易变黄。
六、论述题（共30分,每题10分)
１．面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助?请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。
①微量的蛋白酶 ②微量的淀粉酶 ③山梨糖醇 　 ④柠檬汁
2