华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试
课程名称:食品化学
一、名词解释(共20分,每题2分)
Reaction
Amino Acids (并举一例)
二、填空(共20分,每空1分)
,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即和。
,包括有和。
,酸价,黏度,发烟点,碘值。
、、、二硫键和等。
、和。
, 和减少。
三、单项选择题(每小题2分,共20分)
。
,稳定性最高。
。
℃ ℃ C.-18℃ -4℃
,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。
。
D. 酸价降低
、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。
。
,以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。
%的氯化钠 ℃调节至30℃
%的硫酸铵 调节至远离等电点
。
、加热
。
四、判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并说明正确或不完全正确或错误的理由。(共30分,每题3分(判断正确得1分,解释正确得2分))
,故水的黏度高。
,故易被人体消化吸收。
。
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五、简答题:解释下列现象或说法(共30分,每题5分)
“食品中最流(活)动的水决定着它们的稳定性?”
。
-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。
,而大麦粉、米粉则不能。
“日光臭味”。
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六、论述题(共30分,每题10分)
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