华中农业大学食品化学及真题.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse袅欲索取更多考研资料,请上北京天问教育网站官网!蚄华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试聿袇课程名称:食品化学薅一、名词解释(共10分,每题1分)(并举一例)、填空题(共10分,),以效应为主,化学反应速度,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以效应为主,化学反应速度。-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖,环外侧排列着许多基团,具有水性,环孔穴内壁呈水性,故它具有保色、保香、乳化等特性。,粘度,碘值,酸价,发烟点。,其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级结构发生变化。,否则会因导致菜叶变黄,可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成的损失。。大蒜的气味是由所致。葿螆三、判断题(共5分,每题1分),食品的稳定性越好。,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。,营养价值提高。,故无营养价值。,故为酸性食品。(共15分,每题3分)?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。。、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?节五、论述题(10分)薀一种含油脂12%的甜点,在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时,试计算这种食品的Aw;若在35℃下保存一个月,试就其稳定性加以讨论。(/℃)(提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)膇螈莃羃袀芄莄肁芀羅膂腿虿螅芃薂膈蒅芅蚀薈芆肂肂羇羆膃膁华中农业大学二○○二年硕士研究生入学考试蚁螆课程名称:食品化学芅一、名词解释(共20分,每题2分)(并举一例)(SFI)(并举2例)(风味回复)蒇肂二、填空题(共20分,),完全复水,因为。。。两反应都可以产生物质。(酯化度)果胶形成凝胶时,加糖的作用是,加盐的作用是;低甲氧基(酯化度)果胶不加糖形成凝胶的机理是。,其中型变体最稳定,型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。植物油经后,可制得人造奶油。、和。天然色素叶绿素是,可将重态氧转变成重态氧。(Q10,即温度升高10℃反应速度提高的倍数),因为。,要使泡沫稳定要求、及。加入脂类将发泡性能。、和。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头。(价态、溶解性等)有关。铁的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐对钙的吸收是的,因为。补钙的同时要补充维生素。,焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为。。反应可生成麦芽酚,麦芽酚是风味增强剂,具有作用。羂芁三、判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。(共20分,~)(105℃)能完全除去结合水。Ⅲ区的水。。。。,熔点降低。。。。。-胡萝卜素的生物效价最高。。,故可被人体消化利用。