华中农业大学食品化学2004年真题.doc

华中农业大学二○○四年硕士研究生入学考试课程名称:食品化学一名词解释(共 30 分,每题 3分): 1. 滞后效应 2. 非酶褐变( 并举一例)3. 淀粉糊化 4. POV ( Peroxidation Value ) 5. 同质多晶 6. Essential Amino Acids ( 并举一例)7. 蛋白质的等电点 8. 维生素原 9. 肌红蛋白的氧合作用 10 . (共 30 分,每空 1 分): 1. 水具有一些异常的物理性质,这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的和,因此水分子间的力比 NH 3和 HF 要大得多。 2. 冷冻保藏食品利用的是效应,结冰引起的效应和效应对食品保藏是利的。 3. 高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是,加酸的作用是。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。 4. 表面活性剂作乳化剂是因为它是具有性,可水、油相的界面张力, 使乳浊剂。牛奶形成的是型的乳浊剂。 5. 反复使用的油炸油粘度,发烟点,酸价,碘值,泡沫量。 6. 蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性, 变性将引起级结构变化, 蛋白质结构变得, 有利于消化酶作用,营养价值。过度加热则使蛋白质的级结构发生变化,营养价值。 7. 食品发生酶促褐变要求、、三者共存。 8. 面粉精制去麸及胚后、损失。所以, 长期食精白面。三、判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打× ,并写出正确说法。(共 30 分每题 1~3 分): 1. Aw 越低,食品的稳定性越高。 2. 在说明食品稳定性时,用 Mm 比用 Aw 更好。 3. 纤维素不能被人体消化,故无营养价值。 4. 淀粉改性后不易老化。 5. 油脂发生光敏氧化时,参与反应的是 3O 2。 6. 适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。 7. 蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。 8. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。 9. 花色(青)素的苯环上随着- OCH 3 数目增多,光谱发生红移。 10 . 抗坏血酸脱氢后,无维生素 C 的生物活性。 11 . 煮绿叶蔬菜时不宜加盖。 12 . 肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。