华中农业大学食品化学考研真题.doc

华中农业大学食品化学考研真题
华中农业大学食品化学考研真题
华中农业大学食品化学考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试
课程名称:食品化学
一、名词解释（共20分，每题２分)
　 ２．水分活度述题(共30分,每题1０分）
，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助?请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。
①微量的蛋白酶　 ②微量的淀粉酶 ③山梨糖醇 　 ④柠檬汁
2。试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
3．试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。
华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释(共2０分，每题2分）
1。蛋白质变性 　　 3。非酶褐变 　 ４．油脂的调温 5。碘值 　 6。油脂的自动氧化
７．碱性食品　　　 　　
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华中农业大学食品化学考研真题
二、填空（共2０分,每空1分）
　　　 色素，按结构分属于 　 　 色素。
2。常见的食品单糖中吸湿性最强的是 　　 　 　 .
　 　 　 、 　 　 　 　　 　和 　 　 。蔬菜中维生素Ｃ比水果中维生素C 　　损失。
、香、味有保护作用是由于其　　 　 　 　　　 　 　 　　。
５。在油脂加工中，脱胶处理除去的是 　 ，碱精炼处理除去的是 　 　 　 　 .
6．在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同 　 的性质。剪切稀释则是指在 　　 　 条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7。食品中的 　 　与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 　 　性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8。丙烯酰胺是近来在 　食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
9．增稠剂是　 　 　 　　大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的　　 　　　 　 　，又可以增加体系的稳定性。
　 　 　 离子，味精适合于ｐＨ在　 　　 　 左右使用.
，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的 　 　 　 　　 性质。
三、单项选择题（每小题2分，共２２分)
1。在蛋白质－水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是 　　 　 .
A。降低蛋白质溶解度 　 B．增加蛋白质溶解度 　 　C．蛋白质胶凝 D。无变化
2．为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的　 　　 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
　 Ｂ。加入一些锌离子 　 　 D。 乳酸菌发酵 　 　 　 　 　
３．脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是　 。
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华中农业大学食品化学考研真题
Ａ。脂分子氧化产物 B．糖分子氧化产物 　C。小分子还原糖类　　 　 D．活性羰基化合物
4。土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果?
A。选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里
，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中　 　
Ｃ。选择低酚酶品种，　　
D。选择低酚酶品种,将切好的土豆条泡在ｐH３的醋酸缓冲液中
， 　 有利于果品脱皮.
A。弱酸 　 　Ｃ．高浓度糖　　　 D。加热
６。下列选项中， 　 不属于蛋白质的表面性质。
A。乳化性　 Ｂ．分散性　 　 　 　　Ｄ。气味吸收持留性
7。吡嗪化合物是面包的重要风味物质,它是由氨基酸或蛋白质同 　 　 作用产生的。
A。还原糖 　 B．淀粉 　C。还原酮 　　 　D．醛类
，