华中农业大学食品化学考研指导.doc

综合来说食品化学这门专业课这几年的题型变化不大,填空题、简答题难度略有增加,侧重于对知识的灵活运用,把握其本质所在。对于了解的知识点,复习的时候,要知道基本理论、基本概念和基本方法,做得心中有数即可,对于真题名词解释中重现率较高的概念,必须要记住,该题型每年必考;对于理解的知识点,复习的时候,应该对该知识点要深入理解,把握其内在涵义,并辅以相关习题进行训练,达到灵活运用的要求;对于掌握的知识点,复习的时候,应花较多的时间来理解,熟知相关的技术原理,把真题中与该知识点相关的题目认真研究,发现其解题规律。  初试专业课《食品化学》,其中绪论和酶学在真题中不涉及,可以不看,不过关于酶促反应这一概念以及影响酶促反应的因素应该掌握,关于添加剂的题目很少,了解即可。  下面,我给大家简单地介绍一下食品化学的基础知识点框架及其解析。  第一章绪论  本章内容主要是介绍食品化学这门科目的研究内容、研究方法及在食品中的作用,考研中将不会涉及这些知识点的考核,可以稍微了解一下即可。  第二章水  本章节包括14个知识点,包括水和冰的结构和性质、体相水、结合水、水与离子基团的作用、水与有氢键键合能力中性基团的作用、水与非极性物质的作用、笼形水合物、水分活度和吸湿等温线的定义、水分活度与温度的关系、滞后现象、水分活度与食品稳定性、冰对食品稳定性的影响、分子淌度的定义、分子淌度与水分活度的关系。其中必须掌握的知识点有9个,即水和冰的结构和性质、体相水、结合水、水与非极性物质的作用、水分活度和吸湿等温线的定义、滞后现象、水分活度与食品稳定性、冰对食品稳定性的影响、分子淌度与水分活度的关系。  【例题】冷冻法保藏食品是的原理是什么,而结冰对食品保藏有什么不利的后果?  分析:冷冻使得食品得以保藏,主要从低温的角度去思考,低温对微生物有抑制作用,并且食品中存在的酶也失去活性。而结冰的副作用很明显,就是食品体积膨胀,组织发生了破坏,同时非水组分浓度增大,相互作用增强。  解题:(1)原理:冷冻能保藏大多数食品主要是由于低温的作用,低温对微生物活动、酶活性的影响,低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖,酶活性随温度下降而降低,酶的催化作用进行得十分缓慢,利于食品保藏。(2)不利后果:体积膨胀效应即食品中的水冻结成冰后,体积增大,对食品组织产生挤压作用,使组织破坏;浓缩效应即水转化为冰,非水组分的浓度比冷冻前要大,则溶质间的相互作用变得剧烈,使反应转化速率增大。第三章  糖类        本章节包括17个知识点,包括单糖、糖苷、低聚糖的结构及性质,