霉菌与霉菌毒素对食品课件.ppt

真菌(truefungi)是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单细胞,以寄生或腐生的方式生存,能进行有性或无性繁殖的生物。(Mycotoxin)指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物,它对人、牲畜引起损害。霉菌的产毒条件水分:Aw(水分活度)<,17-18%水分生长良好湿度:70%以上 温度:20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好基质:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响霉菌产毒的特点1)霉菌中仅少数菌种能够产毒,少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2)霉菌产毒具有可变性3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性4)产毒霉菌产生毒素需一定条件。食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素:玉米、花生等青霉和毒素:大米、水果等镰刀菌及毒素:小米、玉米等与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉,毛霉,交链孢霉等。曲霉菌属:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等;青霉菌属:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等;镰刀菌属:犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等;其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌:;: 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现:急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突变霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义1) 霉菌菌相构成田野霉:新鲜,交链孢酶素曲霉、青霉:可检毒素,但不表示变质毛霉、根霉:粮食霉变2)霉菌的污染度:即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数,表示食品带染霉菌情况。