发酵饮料.ppt

第十二章发酵饮料通过微生物发酵酿制而成,酒精含量在1%(v/v)以下的饮料。1第一节 酸乳通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的乳制品叫发酵乳。如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油,乳酒等。一、酸乳的概念和种类(一)酸乳概念指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中,由保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌。2乳糖乳酸:易被吸收,并提高了P、Ca、Fe的利用。(20-30%)半乳糖:参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成。发酵中产生了B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等营养物质。(二)酸乳的营养与保健作用有人饮用鲜奶时出现腹胀、腹痛、腹泻等过敏现象。乳酸菌产生的乳糖酶可降解乳糖,消除症状。酸乳中的乳酸、乳清酸、Ca及羟基戊二酸有降胆固醇作用,可预防老年人心血管疾病可使肠道有益菌群处于优势,抑制腐败细菌的生长繁殖;同时可预防便秘和腹泻。:::::嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能产生抗菌物质,对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用;抑制3种引起癌变的酶的活性,激活巨噬细胞的吞噬力,抑制肿瘤细胞增殖。3通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。(Setyoghurt)发酵过程在包装容器中进行,成品保留凝乳状态。搅拌型酸奶(Stirredyoghurt)发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。饮料型酸奶:液体(三)(Naturalyoghurt)产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料和添加剂。加糖酸乳(Sweetenyoghurt)产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。糖的添加量一般为6%~7%,在我国市场上常见。调味酸乳(Flavoredyoghurt)在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳(Sandaeyoghurt)(层状型),均匀混合的为瑞士型(混合型)。5果料酸乳(YoghurtwithFruit)成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。复合型或营养健康型酸乳在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸奶在西方国家非常流行,人们常在早餐中食用。疗效酸乳(CurativeEffectYoghurt)包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶(美容、保健、杀菌)。(ConcentratedorCondensedYoghurt)将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似,有人也叫它酸乳干酪。冷冻酸乳(FrozenYoghurt)在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,再冷冻处理得到的产品。充气酸乳(CarbonatedYoghurt)发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐),经过均质处理制得的产品。充CO2气的酸乳饮料。酸乳粉(Driedyoghurt)使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造时,在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。、保加利亚乳杆菌发酵乳。复合菌发酵乳如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。嗜温菌发酵乳经乳酸发酵而成的产品。常用的菌有:乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。如酸牛乳酒、酸马奶酒。(usthermothilus)保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)明串珠菌(Leuconostoc)双乙酰乳链球菌(usdiacetilactis)德氏乳杆菌(Lactobacillusdilbrueckii)二、(Lactobacillusacidophillus)。。(Lactobacillusbrevis)透射电子显微照相。×2μm。(Lactobacillusdelbrueckii)扫描电子显微照相。。10