面包生产技术.pdf

、酵母和水为主要原料,以鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,经过面团调制、发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程后所得的产品。⑴按面包的柔软度分:硬式面包,如法国长棍面包、英国面包、俄罗斯面包,以及我我滨国哈尔滨生产的塞克、大列巴等。软式面包,如著名的汉堡包、热狗、三明治等。我国生产的大多数面包属于软式面包。⑵按质量档次和用途分:主食面包,又称配餐面包,主要原料为面粉、酵母、盐和糖(不超过面粉的10%)。点心面包,又称高档面包,配方中有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等原料。⑶按成形方法分类:普通面包,成形比较简单。花色面包,成形比较复杂,形状多样化的面包,如各种动物面包、夹馅面包、起酥面包等。⑷按用料不同分类:⑸按发酵次数和方法奶油面包、水果面包、分类:快速发酵法面包、一次发鸡蛋面包、椰蓉面包、酵面包、二次发酵面包、三次发酵面巧克力面包、全麦面包、包、液体发酵面包、过夜种子面团法面包、低温过夜液体面包、低温过夜杂粮面包等。面团发酵法面包以及柯莱伍德机械快速发酵面包。⑹其他分类面包:油炸面包类、速制面包类、蒸面包、快餐面包等。①易于机械化和大规②耐贮存模化生产。面包是经面包是经200℃200℃以上的以上的高温生产面包有定型的成套设烘烤而成,杀菌比较彻底,备,可以大规模机械话、甚至连中心部位的微生物自动化生产,生产效率高,也能杀灭,一般可贮存几便于节省大量的能源以及天不变质,比米饭、馒头人力和时间。耐贮存。①食用方便。②易于消化吸收,营养价值高面包作为谷类食品的一种,蜂窝状结构,扩大了消化在同属中出类拔萃,优于器官中各种酶与面包接触馒头、大米饭等主食品。的面积。其包装简单,携带方便,面包表皮的碳水化合物经可以随吃随取,不像馒头、糊化后,都有利于消化吸米饭还得配菜。特别适应收。旅游和野外工作的需要。面包的发热量也高于馒头和大米饭。、醒发„快速发酵法:„配料→搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成型→醒发→焙烤→冷却→:面粉、酵母、水辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准,其余的各种原料用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。