法式软面包生产技术模板.ppt

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法式软面包的生产技术
益海嘉里粮油(上海研发中心)
软面包图片及产品说明
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此面包畅销于全国大小角落,看似
面包口感却是蛋糕口味,面包内部
组织细腻保质期较长,易于储存,
携带方便,口感不变质。
益海嘉里粮油(上海研发中心)
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硬件设施
日双速和面机(立体)
全自动压面机
口空调(室温在25℃±)
口全自动生产线(法式软面包生产线)
全自动包装机(配置充氮充氧带喷液)
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面包生产的主要原料
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面粉
口酵母
口改良剂
口盐
水
口油脂
口鸡蛋
口奶粉
口糖
口乳化剂
保鲜剂
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面包生产的主要原料
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面粉
口用户要有明确的面粉规格,以稳定生产和品质控制
口面粉的规格制定要合理并有可控的范围
口蛋白质的含量和数量同样重要.
口稳定的面粉含水量和吸水量
□破损淀粉量控制
口降落数
口面粉灰分
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面包生产的主要原料
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酵母和酵母的作用
□酵母大体分:干酵母,鲜酵母液体酵母和冷冻酵母
□
养的且易消化的面包产品
酵母的发酵带来了面包好的风味
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面包生产的主要原料
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面包改良剂的作用
口强化面团改善面包体积和内部组织
□提供酵母食物促进面团发酵改善面包风味和色泽
口改善面团的可操作性
口提高面团的保水性,改善面包柔软延长面包保质期
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面包生产的主要原料
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盐的主要功能
口调节面包风味(面包可以没有糖,但不能没有盐)
□控制面团发酵调解面包的色泽
口强化面团使面团更有耐力和弹性
口盐的渗透压有助于面包的保质期延长
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面包生产的主要原料
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水在面包生产中的作用
口使面粉中的蛋白质形成面筋构成面包骨架
口帮助面粉中的淀粉在烘烤中胶化
口水使得面包配方中的其它原料溶解形成面团
口水的温度可以调节面团温度和发酵速度
口调节面团的加水量,控制面团的发酵和面包产量
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油脂在烘焙中的特性
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油脂在面包产品中的作用
口润滑面团改善面包内部组织增加体积
口改善面团的可操作性以及成品的切片
口改善面包柔软度延长面包的保质期
口有助面包的表皮使之更薄
口乳化的油脂使面团中的水油和其它原料充分乳化
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