绿、红茶加工技术.ppt

绿茶加工技术
我国茶园辽阔,茶叶生产历史悠久,制茶经验丰富。劳动人民在长期的生产活动中创制了形质优异的各种茶叶,尤为绿茶最多。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种,外形千姿百态,有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。
绿茶基本制作工艺虽然分为三步:杀青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法,不同加工工艺及其做形,形成了许多品质出类拔萃,别具一格,外形内质各不相同的名茶。
论形状:有的卷曲成螺,有的浑圆如宝珠,有的扁平直, 毛尖呈细紧光直
论色泽:有的嫩黄如象芽,有的翠绿似青松。
论香味:有的馥郁似栗子,有的高雅胜兰花。
楚雄农校卢斌制
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烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
杀青
杀青方式有:
锅炒杀青、
热蒸汽杀青
两种,
蒸汽杀青的
绿茶称
“蒸青绿茶”。
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烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
揉捻:
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烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
干燥
干燥依最
终干燥方
式不同有
炒干、
烘干和
晒干之
别, 炒
干的称
“炒青”,
烘干的
称“烘青”,
晒干的称
“晒青”。
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红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。
中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干,因此有明
显的松烟香味.
基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干

工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干,如祁门工夫
红茶,具有特殊的高香.
基本工艺流程:
鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干

红碎茶制造中采用揉切设备,切成颗粒形小碎片,讲究发酵适度及时烘干。
红茶加工技术——基本工艺流程
楚雄农校卢斌制
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红茶加工技术——基本工艺流程
鲜叶要求:
鲜叶质量的好坏,直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种、工夫、切细之分,但对鲜叶质量有着共同要求。
除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。
鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度、必须用新鲜的鲜叶。
1,鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差、品质较差。
,与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分。含量较高,制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。
,一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高,适制红茶。因此,有的地方在夏季制红茶,春季制绿茶,充分发挥鲜叶的适制性。
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工夫红茶加工技术——基本工艺流程
萎凋
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工夫红茶加工技术——基本工艺流程
揉捻
楚雄农校卢斌制
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工夫红茶加工技术——基本工艺流程
发酵
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工夫红茶加工技术——基本工艺流程
烘干
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