食用菌风味食品加工.ppt

食用菌风味食品加工主讲:田利琼脑筑要牧鸳后焊氦吃睁傀黄但旗岩墅亩窒傍效圾剩协怒陨川闭鸵怪益赔哪食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌风味食用菌是一类具有高等子实体的大型真菌,俗称蘑菇或蕈,常见的有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值,其富含蛋白质、维生素B、以及一些多糖、核酸等活性成分,具有增强人体免疫、抗肿瘤和降血脂等保健作用,从营养学的角度看,食用菌集中了食品的一切良好特性,被推荐为十大健康食品之一。褂浙浓混叉惠芜挤怨耍独哮孤钾拇淡援件瘤泉奔遁斌她节畦七乎汀貌吾获食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌风味食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值,而且还具有独特的风味,深受消费者的青睐。如草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点,素有“放一片、香一锅”之美誉;杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁,味道鲜美如鲍鱼”而得名;真姬菇又名玉蕈,具有独特的蟹香味。前腾揪孝守最矾勇世辊赡歉悠荷燎铰谆濒锭趣性袋伺套船纳僚傅峭铁才歉食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌风味食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成,滋味通常指舌头所能尝到的口味,如甜味和鲜味,主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质,而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂,不是单一物质所能呈现的,而是多种组分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点,因此,有关专家预测:食用菌将会成为人类未来的重要食品来源狠殷逮坟檀椽悔蒲肃冀遇在愁监距着竹踏酿卢狰潭猾拯猿号郴玖凸匣搜工食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工技术食用菌米面食品加工技术食用菌糕点加工技术食用菌蜜饯加工技术食用菌糖果加工技术食用菌休闲食品加工技术食用菌调味食品加工技术科签诫伟虹服牧尹蹬掺沏朱娇屯阐迎亏乓喊吗滔彩根茨蔡只彝侧岭巍被淳食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌米面食品加工技术食用菌挂面方便面加工食用菌方便米粉加工谣蓉峡忘源乏梢桥该镭百忽殷刺捞腥胯钳家擎忘具箕滨访相已脊箱眺腹扑食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌保健挂面1原料:精面粉100kg猴头菌粉1kg白茯苓粉500g使用精盐1kg2制法:1)将白茯苓粉和面粉混合均匀,加入前述3种粉总质量26%的盐水,放入搅拌机内搅拌约10min,在26℃左右温度下放置15min,使面料充分吸水膨胀熟化后,具有一定延伸性。篱鼠帐侧厢窑冠润殉氦虱企驴沮羞耐丽貉桨昼极颖使氨仇尝仔虾鸽累菜椰食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工食用菌保健挂面2)将面料放入压面机内,通过双辊压延,将分散的面料挤压成面片再通过数道压辊,将面片切成宽1mm,。3)将面片通过压条机进行阴干,室内空气相对湿度30%~70%,温度为15℃~20℃,通过一定风量进行排潮,使面条缓慢干燥,含水量下降到14%左右即可。:精制面粉精盐蛋白粉精炼使用油及调味料(香菇粉精盐味精鸡松香菇松五香粉辣椒粉食用香精辣酱):精制面粉,水,添加物→和面→制面(合片压延制条)→成型→蒸面→切断(定量)→风干→加调味料→包装灸笋疆啄蹦一加瘩壳凡膀邯舟佐记作仍别栓怯饥惠跑唐遗纱镊晕醋糟单驰食用菌风味食品加工食用菌风味食品加工