宴会菜单.doc

膂菜单设计的常识与技巧(粤菜)  蝿2008-03-2018:10:09|  分类: 他山石|举报|字号 订阅薇要设计好一张菜单,首先掌握点菜的基本常识,再加上灵活运用语言技巧,让顾客乐意接受你的推荐。筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕菜单进行的。因此,在编写菜单时,不但要懂得各种原料的性质、进货价值的高低、时令品种的特色、起货成率的差异,还要具有审美观,善于变化,因筵制宜,灵活掌握,随机应变,才能设计出顾客满意的菜单。螄 节菜单设计基本要求膀宴会的筵席通常由茶、凉拌菜、头盆(烧卤拼盘或刺身)、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当,对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的营养。鉴于此,点菜应掌握下面机电常识:羄 薃1、掌握“六知”和“三了解”节六知:知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。芆三了解:了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。蚆 莁点菜前要掌握好“六知”和“三了解”,点菜时就能心中有数,如客人每次来店消费额都很高,就不能推销低价菜;如客人是讲排场的,就要点大体的造型好的菜式,;如客人是赶时间的,就要灵活应变,不要点制作方法比较复杂的菜式等。莂 蚇2、菜名吉祥、典雅、成双忌单膄客人到高级酒楼设筵,一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的,在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅,如是喜庆筵席,菜名要体现喜庆的气氛;如是商务宴请,菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等;如是寿筵,忌点牛肉、冬瓜,豆腐等菜式;如是白事宴,通常点七个菜,忌点汤。莄 蒂3、注意季节变化及时令菜式肈按一般的规律和习惯,夏秋季节天气热,人们喜欢清淡一点的菜肴,冬春季天气较冷,则喜欢浓郁热汤类的菜式,如各式野味、火锅等。袆   夏天,出冻的甜品或果汁、甘蔗水;冬天,就得出热饮、热果汁。在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴,这样菜不易凉且暖和。膃 薂4、注意形状的配套葿粤筵菜肴主辅料,丁配丁,丝配丝,块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调,如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。莄如:西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。袂 蚁5、注意烹调方法的配套蚆组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。若只使用一两种烹调方法,菜肴的用料虽不同,但其色香味形会相似而显得单调。因此,力求菜式的烹调方法不要相撞,根据顾客的口味和原材料,灵活给客人推荐多种烹调方法。肆比如:菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴。蚁 螁6、赋予色彩的变化与荤素的搭配肇一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调,菜与菜之间的颜色要各有不同,菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动,素菜多了又会使人感到索然寡味,会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的拿手菜,这样既能宣传本店的特色,也是一种扬长避短的好方法。蒄比如:一张菜单里有龙虾、乳猪、妙龄鸽、蚄 袁7、注重口味的整体配合蒈筵席菜肴的质量关键在于口味的配备,尤其在于整体口味的配合,所谓整体口味的配合,是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等,在推荐菜式,要注意运用菜肴的不同味型,尽量少重复为佳。膆   比如:点了阿一鲍鱼,一般不要推介鲍汁土豆,红烧翅系列在口味上都类似,偏浓郁。蒃 袁8、整体组合编列要协调、恰当衿在制定菜单时,除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外,还要注意菜单组合编列要协调、恰当,冷热菜、荤素菜的比例要合适。上席时,相同原料的菜肴要间隔上,相似形状的菜肴要间隔上,相似口味的菜肴要间隔上,是宴会具有层次感。蚃   这一点很重要,这里管理人员很容易忽略的一点。但客人在吃时会感触很深。节 羁9、注意菜肴分量、档次搭配艿10—12人用的筵席一般点8—10道菜,热荤菜用中牌,鸡类点1只,乳鸽2—3只,件计的菜肴每人1件,汤类要够每人分1碗,下酒的菜和下饭的菜肴搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理,如:不能在鲍翅宴的筵席配上1条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面,药材菜最多1—2道。莅 芄注:婚宴或普通的聚餐,按件的菜肴(普通档次一般的)可以多出2件,比如:金牌蒜香骨,10人用,可以出12件,否则一上桌,每人一件,盘子即空。主宾想多吃一件都没有。但档次高的元贝就不用多出,可以直接分到宾客骨碟里。肁 莆 肇10、根据客人的就餐目的,灵活推销菜式肃 膁商务宴请:突出菜肴的丰盛、大方得体。螇品尝宴:突出风味,以别具特色的地方风味菜为主。薅约会宴:突出菜肴的香、甜和味。袂便餐:比较经济实惠。芀聚会餐:要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。膈 芇二、菜单书写基本格式薁1、           大型宴会(婚宴、寿宴、弥月、公司开业、志庆等)莀 蕿注:在“油泡、炒