枸杞果酒发酵工艺研究.pdf.pdf

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工艺技术
枸把三吝酵工艺帝究
长安大学环境科学与工程学院,西安杨莉李春荣王丽萍
摘要:以枸杞干果为原料,经浸泡打浆后加入适量蜂蜜,利用葡分析测定方法
萄酒酵母在控温发酵条件下所生产的发酵型果酒,不仅还原糖斐林试剂法; 可溶性固形物手持糖
使枸杞和蜂蜜的特点充分得以结合,而且营养丰富、典型
性突出,是一种风味独特的新型果酒计法;酒精度酒精计法;比重比重计法;总
关键词:枸杞,果酒,发酵工艺酸滴定法; 酵母计数血球板计数法; 澄清度
: 分光光度法在测定一
. 工艺流程

—枸杞一挑选、清洗一浸泡复水一打浆一果胶酶处理一成
分调整一主发酵一分离取酒一澄清一陈酿一调配一装瓶

. . 操作要点
,
.. 枸杞原料的选择和处理选择无霉烂变质、

:; ; 包泽鲜红的中句杞下果,用℃的温水浸泡,再用
组织破碎机打浆一
中图分类号: 文献标识码:
文章编号: —一—. 果胶酶处理在果浆中添加%
果胶酶,在℃下保温,过滤即可得到澄清的
枸杞汁。
枸杞本身无突出的香味,加之药味浓重,无悦人
发酵醪成分调整枸杞下果含糖量较低,为
的风味, 故以传统工艺单独使用枸杞为原料生产的
保证发酵后的成品中具备一定的糖度和酒度, 用蜂
发酵型果酒典型性欠佳, 这严重影响了枸杞果酒的
蜜和柠檬酸进行成分调整,使其糖度为% ,.一
生产和市场开发。
.. 主发酵在经成分调整的发酵醪中添加一定
本研究以枸杞于果为原料,经复水浸泡、破碎取
越的葡萄酒酵母..,在控温条件下进行主
汁后添加适量的蜂蜜并接入葡萄酒酵母, 经控温发
发酵,每日测定并记录酒度、品温、可溶性固形物、比
酵、分离、澄清等工艺处理,充分将枸杞与蜂蜜的优
荸、糖含蓬及总酸的变化,以保证发酵的正常进行一
势结合,研制成了风味醇美,典型性突出,营养丰富
.. 酒液澄清枸杞果酒经控温发酵至酒度上升
的新型枸杞果酒。
为% 、/’,并再无明显上升趋势后,分离取酒,并
材料与方法采用皂土进行澄清处理一
. 实验材料.. 酒液陈酿将澄清后的酒液密封在小口容器
枸杞宁夏中宁县产枸杞『果含蛋白质『】,在低温~℃下进行陈酿,使酒液的风味得
.% ,碳水化合物% ,抗坏血酸./, 钙到大幅度的改善,形成突出的典型性:
./, 磷./; 葡萄酒酵母.
成品质量指标
购于陕西省微生物研究所;蜂蜜市
. 感官指标
售,总糖含量% ;亚硫酸氢钠西安化学试剂厂生
色泽橙黄色,清亮透明,有光泽,无沉淀物,无
产,分析纯;果胶酶丹麦产。
悬浮物、
香气具有枸杞和蜂蜜特有的风味, 协调无
收稿日期:一—
异香、
作者简介:杨莉叼一,女,讲师,主要从事食品发酵与生物工程方
面的研究。口感酸甜适中,醇厚丰满,柔和怡人
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理化指标母添加鼍为% , 主发酵期~ 的最终酒精度最
酒度% 、,/、, 总酸、/, 总糖%~ 高,因而选择% 的酵母添加量为宜一
% ,游离/。发酵温度对发酵的影响
. 微生物指标温度作为酵母生长繁殖的重要条件直接影响果
细菌总数个/;大肠杆数个/一