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安徽农业科学。...:—, 责任编辑张杨林责任校对张士敏
枸杞果醋加工工艺研究
倪志婧,马丈平北方民族大学生命科学与工程学院,宁夏银川
摘要目的为科学利用枸杞提供依据。方法】以枸杞鲜果为原料,经液态深层发酵,即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品,并对发酵
工艺参数进行优化。结果酒精发酵周期为,醋酸发酵周期为。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为:糖含量%,酵母
接种量.%,发酵温度℃;醋酸发酵最佳工艺组合为:初始酒度% ,发酵温度℃,摇床转速/。经发酵后熟、过滤澄清、灭
菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。结论经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正,并具有水果香
味,是一种价值较高的营养保健型饮品。
关键词枸杞;果醋;酒精发酵;醋酸发酵
中图分类号. 文献标识码文章编号———
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枸杞子是我国传统出口的中药材,《中国药典》明确规定宁法;酒精度采用参照/—葡萄酒果酒通用试验
》确定;总酸采用/—酸碱滴定法测定,以
.。宁夏枸杞含有枸杞多糖、胡萝卜素和甜菜碱等多种活性酒石酸计。
物质,具有增强免疫力、防衰老、抗肿瘤、抗氧化等方面的药理.. 发酵工艺及其操作方法。
作用,是一种十分名贵的中药材,被称为我国的“道地药材”。... 发酵工艺流程。根据材料特点,并根据全汁液态发
同时,枸杞中含有胡萝卜素、维生素及微量矿质元素等人类必酵工艺特点,采用图的工艺流程。
需的营养物质,是理想的药用食用植物资源⋯。随着经济、现醋酸菌多级扩培
代医学和食品科学的发展,人们越来越重视食品的营养保健
酵母活化一添扣酵母添加醋酸菌
作用。通过对果醋营养成分和保健作用的不断挖掘,人们发
现果醋不仅具有水果的营养保健作用,还具有食醋的一系列枸杞予一分选去梗一压榨一调垫成分一酒精发酵一分离倒罐一醋酸发酵

保健功能。果醋中含有丰富的氨基酸和有机酸,以及人类活
糖%,酸/ 澄清一发酵后熟
动所需的各种糖类、维生素、无机盐和微量元素等,能有效地维
持人体的酸碱平衡,清除体内垃圾,调节体内代谢,提高免疫过滤一装瓶
力,并有降血脂,降低胆固醇,抑制血糖升高,开胃消食,减肥美图枸杞果醋加工工艺流程
容的作用。枸杞果醋是以枸杞发酵而成的保健饮料,其口感.
好,并保留了枸杞原有的氨基酸和矿物质等,具有调节人体新... 工艺操作要点。
陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗保原料处理。去除鲜果果柄及霉烂果实,流动水清洗
健作用,比以粮食为原料的酿制醋有更高的营养价值,而且以次,漂洗后机械破碎成鲜果混汁;混汁添加.%果胶酶,
果代粮,既为国家节约了粮食,又丰富了枸杞的加工产品。因下保温后加热到℃灭酶;冷却后,向混
此,笔者对枸杞果醋的加工工艺进行了研究,旨在为合理利用汁中添加的’以备发酵。
枸杞提供科学依据。成分调整。枸杞鲜果混汁中还原糖含量为.%【,
材料与方法用酒石酸调整酸度为。
. 材料原料为宁杞号枸杞鲜果,采自宁夏农业科学酒精发酵。涪陛干酵母复水活化:取原料量.%的
院