民国文献《潮州茶经》.doc

潮州茶经·工夫茶翁辉东 人类嗜茶,殆与酒同;以为饮料,几遍世界。原因茶含单宁酸,具激刺性。能令人启迪思虑,更有文人高士,借为风雅逸致, 凡在应酬交际,一经见面,即行献茶。在商业方面,亦赖茶为重要之输出品。供之事实,茶与人类生活,非但占重要性、以为饮料,已属特别。惟我潮人,独擅烹制,用茶良而,争奢夺豪,酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中,尤为特别中之特别。良辰清夜, 危坐湛思,不无念及此杯中物,实具有特别之素质与气味在。     工夫茶之特别处,不在于茶之本质,而在于其具器皿之配备精良,以及闲情逸致之烹制。 潮地邻热带,气候常温,长年需饮,以备蒸发。往昔民安物泰,土地肥美,世家巨族,野老诗人,好耽安逸,群以饮茶相夸尚,变本加厉,对于“茶质”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”,着着研求,用以陶情悦性,消遣岁月。继则不惜重资,购买杯碟。已含玩弄骨董性质;所以“工夫茶”之驰誉域中,其原因其多也。钱塘陈坤子厚,咏工夫茶诗云:“何人曾识赵州来,品到《茶经》有别裁,不咏卢仝诗七碗,金茎邑露祗闻杯”。     吾将工夫茶之构造条件朗列如下:     茶之本质  我国产茶名区,有祁门、六安、宁州、双井、弋阳、龙井、太湖、武夷、安溪,以及我潮之风凰山、待诏山等。而茶之制法,则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种,则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟咀、奇种、乌龙、龙 井等。潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在制法则为绿茶、焙茶,在品种则为奇种、铁观音。     取水  评泉品水,陆羽早著于先;潮人取水,已有所本。今之《茶经》:“山水为上,江水为中,井水其下。”又云;“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉浑厚;流动者良,负阴者胜、山削泉寡,山秀泉神,其水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家,得品泉之神髓,每有不惮数十里,诸某山某坑取水,不避劳云。     活火  煮茶要件,水当先求,人亦不后。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹”、活火者,谓炭之有焰也。潮人煮茶,多用绞只炭,以其坚硬之木,,烟嗅无存,敲之有声,碎之莹黑,以之熟茶,斯为上乘。更有用橄榄核炭者。以乌榄剥肉去仁之核,入窑窒烧,逐尽烟气,俨若煤屑,以之烧茶,焰活火匀,更为特别。他着松炭、杂炭、柴含煤等,不足以入工夫茶之炉矣。     茶具  《云溪友谈》云:“陆羽所造条器,凡二十四事”。茶具讲究,自古已然。然此祗系个人行为。高人逸士,每据为诗料, 难言普遍。潮人所用茶具,大体相同。不过以家资有无,精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下:     茶壶:;其制肇于金砂寺老僧。、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壶之样式,甚多新颖。即如壶腹款式,运刀刻字, 亦在《乐毅》《黄庭》之间,人多宝贵之。壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深;其大小之分,更以饮茶人数定之,爱有二人罐、 三人罐、四人罐之别。其深浅则关系气味;浅能酿味,能留香,不蓄水。若去盖浮水,不颇不侧,谓之水平。复壶而口咀提柄皆平, 谓之三山齐。壶之色泽,有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天 青等。问有银朱闪烁者,乃以钢朱和制之,朱粒累累,俗谓之柚皮砂,更为珍贵,价同拱壁;所谓朱土与黄金争价,即指此也。壶之款式,有小如桔子,大如蜜柑者。有瓜形