民国文献《潮州茶经》.docx

潮州茶经•工夫茶
翁辉东
人类嗜茶，殆与酒同；以为饮 料，几遍世界。原因茶含单宁酸，具
激刺性。能令人启迪思虑，更有文人高士，借为风雅逸致， 凡在应酬
交际，一经见面，即行献茶。在商业方面，亦赖茶为重要 之输出品。
供之事实，茶与人类生活，非但占重要性、以为饮料，已属特别。惟我
潮人，独擅烹制，用茶良而，争奢夺豪，酿成 “ 工夫茶 ” 三字。驰骋于
域中，尤为 特别中之特别。良辰清夜， 危坐湛思，不无念及此杯中
物，实具有特别之素质与气味在。
工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于其具器皿 之配备
精良，以及闲情逸致之烹制。 潮地邻热带，气候常温，长年需饮，以
备蒸发。往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老诗人，好耽安逸，
群以饮茶相夸 尚，变本加厉，对于 “ 茶质 ” 、 “ 水 ” 、 “ 火 ” 、 “ 用
具 ” 、 “ 烹法 ” ， 着着研求， 用以陶情悦性， 消遣岁月。 继则不惜重资，
购买杯碟。已含玩弄骨董性质；所以 “ 工夫茶 ” 之驰誉域中，其原因
其多也。钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云： “ 何人曾识赵州来，品到《茶
经》有别裁，不咏卢仝诗七碗，金茎邑露祗闻杯 ” 。
吾将工夫茶之构造条件朗列如下：
茶 之本质 我国产茶名区，有祁门、六安、宁州、双井、
弋阳、龙井、太湖、武夷、安溪，以及我潮之风凰山、待诏山等。而茶
之制法，则有红茶、砖茶、绿茶、焙 茶、青茶等。茶之品种，则有碧
螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟咀、奇种、乌龙、龙 井等。潮
人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶，在 品种则
为奇种、铁观音。
取水 评泉品水，陆羽早著于先；潮人取水，已有所本。今
之《茶经》： “ 山水为上，江水为中，井水其下。 ” 又 云； “ 山顶泉
轻清， 山下泉重浊， 石中泉清甘， 沙中泉清冽， 土中泉浑厚； 流动者良，
负阴者胜、山削泉寡，山秀泉神，其水无味。 ” 甚且有天泉、天水、秋
雨、梅 雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不
惮数十里，诸某山某坑取水，不避劳云。
活火 煮茶要件， 水当先求， 人亦不 后。 苏东坡诗云： “ 活
水仍须活火烹 ” 、活火者，谓炭之有焰也。潮人煮茶，多用绞只炭，以
其坚硬之木，入窑窒烧．木脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，
以之熟茶，斯为上乘。更有用橄榄核炭者。以乌榄剥肉去仁之核，入窑
窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别。他着松
炭、杂炭、柴含煤等， 不足以入工夫茶之炉矣。
茶具 《云溪友谈》云： “ 陆羽所造条器，凡二十四事 ” 。
茶具讲究， 自古已然。 然此祗系个人行为。 高人逸士， 每据为诗料， 难
言普遍。潮人所用茶具，大体相同。不过以家资有无，精粗有别而已。
今将各饮家所常备之器皿列下：
茶 壶：俗名冲罐．以江苏宜兴朱砂泥制者为佳；其制肇于金
砂寺老僧。而潮人所最珍贵者．为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、
袁熙生等。壶之样式，甚多新颖。即 如壶腹款式，运刀刻字， 亦在
《乐毅》《黄庭》之间，人多宝贵之。壶之采用，宜小不宜大，宜浅不
宜深；其大小之分，更以饮茶人数定之，爱有二人罐、 三人 罐、四
人罐之别。其深浅则关系气味；浅能酿味，能留香，不蓄水