中国烹饪概论.docx

《中国烹饪概论》重点知识一、基础知识味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。元代宫廷菜点以蒙古风味为主,并充满了异国情调。江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。我国寺院素菜,其真正产生的时间应该是南朝。五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用。甘缓,酸收,苦燥,辛散,咸软,乃五味不同的作用。甜味能供给营养能量,促进新陈代谢,治虚证。酸味能收敛固涩,中和碱性胺为铵盐,增加静电引力,止汗,止血,止下。苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度,健胃、清热、泻火。辣味能减少生物膜表面张力,增加其热运动,行气、活血、发汗,退热。咸味能增加体液渗透压,具有溶化、解凝、稀释、消散作用。烹饪上最早用煤是在东汉末年。以蔬食为主的食谱,宋代林洪的《山家清供》和清代薛宝辰的《素食说略》当属佳作。“烹饪”一词,最早出现于《周易》。“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。鼎的出现,乃是古老烹饪的开始。中有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特征。医食相通的制度,从周代已开始。辩证施食与饮食有节的观点,是中国烹饪科学的重要内容,是食治养生这一传统营养观念的主体。“烹调”一词,最早出现于宋代韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹调功”。食与自然的重要论点有人与天地相应(《黄帝内经》)。饮食之道法自然(《道德经》)。阴之所生,本在五味;阴之所宫,伤在五味(《黄帝内经》)。法食和正食(佛经)。医食相通(《黄帝内经》、《周礼》)。五味调和(医家、杂家等)。口之于味,有同嗜焉(《孟子》)。物无定味,适口者珍(苏易简)。饮食四方异宜(欧阳修)。《饮膳正要》是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著,这部书由元代宫廷饮膳太医忽思慧编著。如果说民间饮食是中国烹饪的基础,那么,宫廷饮食则是中国古代烹饪艺术的高峰。山东风味主要由济南菜和胶东菜构成。中国烹饪学是以研究中国烹饪文化及其内涵——烹饪科学、烹饪艺术为主要内容,揭示中国饮食文化发展规律的知识体系和社会活动。指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经,宋代浦江吴氏《中馈录》、清代曾懿《中馈录》、清代顾仲《养小录》皆很有价值。医食相通的传统和制度,从现代医学和营养学来看,实际上就是将医疗和食养紧密地结合起来。“夫礼之初,始诸饮食”始见于《礼记,礼运》。青铜器的出现及在烹饪饮食中的使用,对中国烹饪历史同样具有划时代的意义。它既象征着中国饮馔器具已进入金属时代,也促进了中国烹饪技术的发展和提高,从而使烹饪进入了青铜器烹饪阶段。种植、养殖是烹饪原料的主要来源。“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”出自于战国至东汉时的《》。少数民族有其独特的烹调方法和著名菜点。如蒙古族的烤羊腿,哈尼族的竹筒鸡,纳西族的麻补。1958年,在周总理建议下,谭家菜在北京饭店落户,发展至今。五味调和包含滋味之和(甘苦酸辛咸之滋味与气味)及性味之和(烹饪原料温凉寒热的性质)这两种含义。清代李渔提出:饮食之道、脍不如肉,肉不如蔬。傣族人的婚宴酒席,大都要有一碗象征吉祥的白旺。从先秦开始,中国烹饪就有了东西南北区域性的饮食差异,秦汉以后,区域性的地方风味食品更强烈的表现出明显的区别,发展到清代,地方风味流派形成稳定的局面。胶东菜发祥于向有“烹饪之乡”称誉的福山,渐以青岛和烟台为核心。京味菜肴口味以淡咸为主,兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色,其食用方法比较讲究。世界上第一部论述茶叶的科学著作乃是唐代陆羽所写的《茶经》。在写酒的著作中,清代郎廷极编著的《胜饮篇》特别值得一读。孔子《论语》中提出食不厌精、脍不厌细,不得其酱不食,色恶不食。中国古人类主要依靠采集、渔猎获取食物。萝卜中的酶可分解亚硝酸胺而起到防癌作用。在适应自然的前提下,形成了中国烹饪科学思想的三大观点,即天人相应的生态观念,食治养生的营养观念,五味调和的美食观念。可溶性物质作用于味觉器官产生的感觉称之为味觉。寺院菜不仅在造型艺术上颇显功底,而且在以素托荤方面匠心独具。唐代孙思邈的《》(也称《千金食治》)是一部直接写食疗营养的著作。明陈嶷的《豆芽菜赋》是记述饮食烹饪的诗词文赋。在青铜器阶段,烹饪方法在改进完善烧烤燔炙和水熟法的基础上,新增了油熟法和物熟法两类。烹饪的分工与烹饪技艺的发展:秦汉以后,烹饪劳动日趋精细,在汉代便出现了炉、案分工,红案、白案分工。满汉全席兴起于清代,据李斗《扬州画舫录》记载,但是扬州办的满汉席有110种菜点。很多市肆肴馔、宫廷肴馔、清真肴馔及全国各地方风味菜等不少品种,都是从民间菜肴演变而来的。家常菜为四川极为普及的菜品,其中代表品种有回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、肉末豇豆、河水豆花等。工业烹饪即习惯上所称的食品工业,若与传统手工烹饪对应起来,则称之为现代烹饪。周