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第卷第期无锡轻大学学报
年月
文章编号:—【——
速冻橄榄的护色
段振华, 张怒, 张剑峰, 彭建, 汤坚
江南大学食品学院,江苏无锡
摘要:.%碳酸氢钠溶液浸泡不同时问后
,但是不明显;冻前热烫..%碳酸氢钠溶液热烫
比水热烫要好,其中以%碳酸氢钠溶液℃热烫效果最好,可以维特样品内色泽不出
现明显的改变;经过微波处理后速冻,以处理的效果较好;以不同的护色液进行反压
处理真空封口包装或者使果实表面形成糖衣的方法,
析驯定结果表明,经较好的护色方法处理,速冻解冻的橄揽样品中的叶辱素含量与未速冻的原
料中的叶绿素含量接近
关键词:橄榄;速冻;护色;微波;反压处理
中图分类号: 文献标识码:
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橄榄是我上常备佳
,俗称青果,原产广东、海南,福建盛果,故橄榄鲜果越来越受到青睐,因而研究橄榄果
,,
生津解渴、润喉、开胃健脾、解毒除疾、消除口臭等国内外进行了一些研究,而有关橄榄的速冻贮
收稿日期:——; 修订日期:——
作者简介:,食品科学与工程博士研究生
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无锡轻大学学报第】卷
藏保鲜研究尚未见报道. 表热烫处理试验设计
速冻技术是指在尽可能短的时间内,将食品温.
度降到冻结点下预期的低温,最大限度保持天
然食品原有的新鲜程度、
是果品长期贮藏保持品质的最重要方法,已被国

质量的因素主要有原料的性质、冻前处理工艺、速
冻过程中影响品质的各种因素和冻后冷藏、运输、

现的问题有所不同,速冻的橄榄经过自然解冻后,
其表面的青绿色常常被暗绿色至茄色所代替,且随
着时间的推移,橄榄表皮的色泽逐渐加深,而色泽不同的护色液处理比较试验
在食品品质指标中排在首位,在食品中具有最重要将清洗干净的青橄榄分别进行以下处理:于
的作用,影响消费者对食品选择的第一品质要素就%的碳酸氢钠溶液中浸泡,真空封口包
,%碳酸氢钠溶液反压处理后真
是首先必须解决的问题. 空封口包装;% 的碳酸氢钠溶液/
醋酸锌溶液反压处理后真空封口包装;
材料与方法.%的碳酸氢钠/醋酸锌溶液反压
处理后真空封口包装;%碳酸氢钠
. 仪器与设备
%氯化钙/醋酸锌溶液反压处理
雪王子牌冰柜,山东海尔集团产品;型
后真空封口包装;% 糖水溶液浸泡
微波炉,江苏小天鹅集团产品;型数字温
.捞起晾干;% 柠檬酸溶液浸泡,捞
度测定仪,中外合资漳州麦特电子有限公司产品;
起晾干;%糖水溶液%柠檬酸溶液浸泡
型可见