速冻青刀豆烫漂护色工艺研究.pdf

第 卷 第 期 安 徽 工 程 大 学 学 报 ．．．
年 月 ．，
文 章 编 号 ：———
速 冻 青 刀 豆 烫 漂 护 色 工 艺 研 究
杨 超，汤 文 晶，阚清 华，汤义 明。，钱 起 光 。，张庆 庆
．安 徽 工 程 大 学 生 物 与 化 学 工 程 学 院 ，安 徽 芜 湖 ；．安徽 工 程 大 学 分 析 与 测 试 中心 ，安 徽 芜 湖 ；
．芜 湖新 欣 食 品 实 业 有 限 公 司 ，安 徽 芜 湖
摘要 ：研究不 同护 色剂对速冻青刀豆 的烫漂护 色效 果的影响 ，以及速冻青 刀豆烫漂护 色的最佳工艺条件．本研
究以青刀豆提取液 的吸光度 为检测指标 ，通过 正交 实验及分析 ，确定青刀豆最佳烫 漂工艺和最佳护色剂．实 验
结果表 明 ：确定采用 ． 氯化钙 ． 柠檬 酸 ．％抗坏 血酸为 最佳联 合护色 剂 ；烫漂温 度 ℃，时
间 ，料水 比 ：为青刀豆的最佳烫漂护色工艺．
关 键 词 ：青 刀 豆 ；烫 漂 ；护 色 ；正 交 实 验
中 图分 类 号 ： 文 献 标 识 码 ：
青 刀豆 ，又名 四季 豆 ，是人 们 日常生 活 中普 遍 食 用 的蔬 菜 之 一 ，含有 丰 富 的糖 类 、蛋 白质 和脂 肪 等 物
质 ，有较 高 的营养 价值 ，口感 鲜 嫩爽 口，深受广 大 人群 的喜 爱 ．青 刀 豆属 蝶 形 花科 ，菜豆 种 ，原 产 地美 国 ，目
前 已在世 界各 国普 遍栽 培．新鲜 采摘 的青 刀 豆 由于其 在 自然 条件 下 极 易发 生 变 质 ，除小 部 分 可 以鲜 销 外 ，
大部 分都 需快 速加 工然 后贮 藏 ．蔬菜 的快 速加 工 常采 用先 烫 漂 后 速冻 的方 法，此 方 法不 仅 能 在很 大 程
度上 杀灭 蔬菜 中寄 生 的微生 物 和虫 卵 ，清 洗表 面 污垢 ，大 大 降低农 药 残 留量 ，而 且 还 可 以钝 化 一 些蔬 菜 本
身产 生 的氧化 酶 ，如过 氧化 物酶 和多 酚 氧化酶 等 ．氧化 酶会 使蔬 菜产 生褐 变 、变质 等