甜菊糖的特征与有效利用.pdf.pdf

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一
堡萋苎篁
普通甜菊糖
本品为从甜时菊叶中提取,精制、干燥的产品,为含有甜昧成分甜菊糖甙、甜菊甙及
甙、甜精甙的混合物一般为以甜菊糖甙为主要成分的产品。最近还制成甜菊诫高含
量盼产品。就.:质丽言,甜菊糖甙稍昔然而甜翦甙近似蔗糖本品主要在水产制品中以
。
甜菊甙。
本品是从普通甜菊糖中高纯度提取甜菊甙的产品,其生产方法有以下两种。
从高含甜菊甙的甜叶菊叶中提取、精制。目前日本最多使用的甜叶菊叶的栽培
地为中国。从中国进口的甜叶菊中甜菊糖甙与甜蔚甙的含量为:—.最近利用
生物技术, 已栽培提高了甜菊甙含量的甜叶菊。然而要稳定地栽培甜叶菊,还存在着不步
的问题。
从普通甜菊糖中单离甜菊甙。..
从技术角度来看单离存在着收率低、生产成本高的问题。
化、低价出售。甜菊甙制品甜度高,昧质极理想,可用于饮料。
酶处理甜菊搪. 、
本品是通过环糊精葡糖基转移酶在普通甜菊糖中起作用,利用多种酶的协同作用在甜菊
糖甙上连结葡萄糖、。最近, 日本山阳国策纸浆公司
市售的型甜菊糖,就是利用酶的作用控制连绪的葡萄糖数、改着味质的产品。就用
、糕点类,.餐用甜昧剂等外,与普通甜菊糖相比,还可作多数食
品的甜味剂使用。’
: 甜蔫糖的特征
甜度, 一
甜度就是以倍数表示相当于甜菊糖甜度的蔗糖量。
度有无盐、有机酸等混合物,会出现不同的数字。将甜菊糖纯品溶于水时的甜度为蔗糖的

品的甜度。
甜味
甜菊糖甙除甜味外还感到有苦昧,品味试验中,味质的评价较低味的产品有市售的高
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甜菊甙制品、。一般来讲, 甜菊
糖的甜昧有清凉感,与酸味调合较理想
稳定性
甜菊糖具有耐热耐酸与长期保存稳定性,因此已确认甜菊糖在实际应用范围内极为稳
定。甜菊糖在氨基酸或蛋白质共存的情况下加热也不会着色。即:不会引起美拉德反应。可
用于忌讳褐变的食品. 以酱油为例,通常加热温度为℃,即使加热小时也不会完全分解。
溶解性

加工中不会出现问题高浓度时与蔗糖、异构糖相同, 溶液的粘度很高。
在食品中的渗透性
特别是像黄萝成菜,调味液应渗透到萝的内部。
钠,难免渗透需要时闻。.

被微生柏分解
所有的甜味成分都是在甜菊醇骨架上连结几个葡萄糖的,有数的微生物可截断分解葡萄
,甜菊
、葡萄糖等发酵性糖类并用。在未杀菌的酱油中添加甜菊糖
,朱杀菌的酱油中含有的微生物酶会分解甜
菊糖甙。