此法宜用于淡水鱼的加工(当然也有糟海鳗等),而且最早以江西产的鲤鱼、青鱼、草鱼糟渍品为佳,现今许多地区都有,多用酒糟法。(包括肾脏),刮鳞并切除头、鳍、尾,较大型鱼则还需切除脊骨,然后将鱼用清水洗涤,最后可用3%盐水充分洗除其血污。将洗后的鱼沥干表面水分后进行盐渍,用盐量依气温而异。由于这类养殖的成鱼,多在深秋至冬季出塘,此时气温不高,故盐渍用盐量多为8%~10%。盐渍3~5d后,即可将鱼取出置于清水中,使其表层稍为脱盐并洗去其表面的粘滞物。将腌鱼晒干到一般盐干品的程度,用作糟渍的原料。在鲜活鱼少的季节,也可选用优质的成品盐干鱼,除去头、鳍、鳞、骨等,切段,浸水脱盐3~6h后,再行晒干供作原料。,常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经过压榨的甜酒原糟,其水分含量为40%~50%,酒精成分为3%~6%,香味浓醇。要使用新鲜糟,不得使用已发酸的陈糟。酒糟味淡者可添加高粱酒(烧酒)约2%~4%,食盐3%~5%,%~%,拌和均匀后使用。还可根据各地的传统口味添加适量的香辛料(如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等)。原料鱼与酒糟用量之比通常在(1:1)~(1:)之间。,将它们洗净、干燥后,在底部加一层已配拌均匀的酒糟,将已切成一定大小的鱼块,排列在糟上,然后层糟层鱼逐层排放,直至装满,并予压紧,在最上层应添加少量烧酒和食盐。然后用牛皮纸或干荷叶扎封坛口,再加湿泥密封。坛口处不能留空隙,封泥不能有裂缝。气温高时经2~3个月即逐渐成熟,气温低时则需3~5个月。成熟后,肉呈红色,香味浓郁,肉质坚实。
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