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燕麦产品的血糖指数叶婷范志红李帼婧收稿日期:2017-12-31作者简介:叶婷,女,1995年出生,硕士,营养与食品卫生通讯作者:范志红,女,1966年出生,博士,副教授,食物营养(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)摘要:燕麦作为全谷食物的重要组成部分,有助于糖尿病预防和餐后血糖控制。然而各种燕麦产品的血糖指数差异较大,本文综述了可能影响燕麦产品餐后血糖反应的因素。加热程度会影响淀粉糊化度,提高血糖指数;籽粒结构完整性则影响淀粉糊化速度及与消化酶的有效接触性,有利保持较低的GI值。β-葡聚糖含量与整燕麦粒的血糖指数无关,但在籽粒完整性被破坏的燕麦加工品中与血糖指数呈负相关。关键词:燕麦产品血糖控制物理结构热加工β-葡聚糖GlycemicIndexofOatProductsYeTingFanZhihongLiGuojing(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)Abstract:Asapartofwholegrainfood,,theglycemicindex(GI),-:oatproducts,ontrol,physicalstructure,thermalprocessing,β-glucan中图分类号::A文章编号:全球成人糖尿病患病人数持续增长,我国20-,居全球首位,[1]。胰岛素抵抗和糖尿病不仅会引起一系列严重的并发症,还与多种慢性疾病密切相关[2]。与高加索人种相比,亚洲人对同等碳水化合物负荷(glycemicload,GL)的餐后血糖反应更高,更易从糖尿病前期发展为糖尿病[3]。通过降低主食血糖负荷调控餐后血糖对慢性疾病防控具有重要意义[4]。燕麦可分为带稃型的皮燕麦和无稃型的裸燕麦,富含淀粉、蛋白质、不可溶性膳食纤维,同时富含燕麦β-葡聚糖、燕麦蒽酰胺、生育酚和燕麦皂苷[5],且常以全谷物的形式食用。全谷物是整粒谷物或糊粉层、胚、麸皮占比与整谷粒相同的加工品,富含维生素、矿物质、植物化学物及膳食纤维,与糖尿病、心血管疾病等多种疾病风险降低有关[6]。本文综述了影响燕麦食品(包括燕麦粒、燕麦片、燕麦粉和燕麦含量超过50%的混合食物)餐后血糖反应的加工相关