四种经典火腿的制作方法.doc

羅四种经典火腿的制作方法 火腿是我国的传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火,故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异,但加工过程基本相同。下面介绍机种著名火腿的制作加工方法:五香素火腿加工技术1原料薄百叶10千克,,可制素火腿960只。2配料纯碱100~150克,酱油3~4千克,盐400~600克,味精40~70克,糖600~1000克,~4克,食油2千克。3工具不锈钢模具形似小火腿,木笼,蜡线,剪刀和笊篱等工具。4制法①泡料。~,将薄百叶切成小块倒入锅内,加热到45℃,经搅拌使百叶软化后,捞出,沥去碱水,再用清水把碱水过清压干。②拌料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化,再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。③制坯。先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣,然后再将拌好调料的百叶装入模型内,用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧,除去模型周围挤出的原料,每5只扎成一扎,每只毛重300~350克,人笼蒸熟后拆去模具。④油汆。油锅内油温上升到140℃时,将冷却的坯子倒入锅内油氽,待素火腿的外皮炸至金黄色后,即可捞出,冷却后包装。、腿心丰满的野猪后脚,~,刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油腊,揿出血管中污血。~,分6次加入。腌制头一天,用盐65克;第2天200克;第7天65克;第13天65克;第20天25克;第27天25克,在每次加盐时,应抹动陈盐后再撒上新盐,腿皮不可用盐。~30天,取出腿洗晒。将腿放在清水中,腿内面向下,腿皮不露水面,浸15小时左右,洗后再浸3小时,然后用刷子刷洗油腻污物,洗后挂在太阳下晒。晒腿时间:冬天为5~6天,春天为4~5天。晒时可结合整修,捧拢腿心,做弯脚爪成45度。,离地面2米,气候潮湿挂在通风处,气候干燥挂在阴凉处,使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。,整成“竹叶状”,然后继续挂架发酵,至中伏即成火腿。宣威火腿(云腿)加工技术原料配方腿胚100公斤,精盐7公斤。工艺流程原料选择→修整→腌制→发酵操作要点1原料选择选用乌金猪的鲜腿为原料,要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满,无淤血和伤残斑疤。2修整主要是刮净残毛,割去油膜和血污,挤出血管中的残血,再修割整齐成琵琶形。3腌制采用干擦法,分3次把盐擦在腿肉及腿皮上,、。第二次上盐在第一次上盐后一天进行,3天后再第三次上盐。以后每隔3天翻堆一次,并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位,然后擦皮面,最后擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦,腿肉面用五指并拢擦,用力不可太大。腿胚经15~20天腌制即可转入发酵工序。4发酵与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制,端午节即可上市。金华火腿的加工技术①原料选择:选用符合卫生要求的新鲜猪腿以后腿为最佳,要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润,无伤残和病灶。重量在5~。②修整:将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除去