竞赛方案-餐厅服务员(四级中级).docx

蒁2012年上海市旅游饭店行业职业技能竞赛螈鉴定方案膆餐厅服务员(四级/中级)膄餐厅服务员(四级/中级)的竞赛鉴定方式分为理论知识考试、操作技能考核。理论知识考试采用闭卷计算机机考方式,操作技能考核采用现场实际操作(及面试、口试)方式。芃一、理论知识考试螁(一)、考试方案(考试时间90分钟)芆题型、题量薅题型蚁考试方式薀鉴定题量莆分值(分/题)羆配分(分)-蒃200薂-膀100蚆(二)、参考资料袄《餐厅服务员(中级)(1+×职业技术·职业资格培训教材)》中国劳动社会保障出版社。考试要素详见《餐厅服务员(四级/中级)理论知识鉴定要素细目表》(附件二)。芄二、操作技能考核方案罿(一)、考核试题表蚅序号芅项目螂试题名称蚈选考方式螅考核蚆方法蒄考核时间螁(min)袅配分比袃1袂宴会摆台蒀中餐宴会摆台羅必考芄操作蚄15艿30%肁西餐宴会摆台节必考荿操作肅15螃30%肀2葿餐巾折花蒆餐巾折花(杯花)芁2选1衿操作蕿包含在摆台时间内薃10%蚈餐巾折花(盘花)蒁操作螈10%莅3膃托盘斟酒莀斟3杯白酒、7杯红葡萄酒袈2选1螆操作腿10%芃倒水、斟白葡萄酒、红酒各3杯羈操作螀10%羁4肈顾客接待蚄处理顾客在点菜时发生的问题蒂5抽1蝿口试膈3肅5%芈为顾客提供点菜服务蚂口试莀为台湾顾客就餐提供服务肄口试薄服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上怎么办薇口试羃客人醉酒怎么办蚀口试膁5蒈餐厅服务语言袇仪容仪表薀必考蕿面试膇4蚃5%羆餐厅服务英语螂必考莂口试螅10%袂(二)、比赛规则和评分标准葿1、中餐宴会摆台芇(1)比赛要求蒄选手必须佩带参赛证提前进入比赛现场,裁判员统一口令“开始准备”后进行准备,准备时间3分钟。准备就绪后,举手示意。羂选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续比赛,未操作完毕,不计分)。袀所有操作结束后,选手回到工作台侧,举手示意“比赛完毕”。罿按中餐10人正式宴会摆台,鼓励选手利用自身条件,创新台面设计。薇比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。肂宴会摆台比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序,选手可以自行选择完成各个比赛项目。芁除台布、桌裙或装饰布、花瓶(花篮或其他装饰物)和桌号牌可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。莆比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。莆组委会统一提供餐桌转盘,比赛时是否使用由选手自定。如需使用转盘,需在抽签确认出场顺序后说明。肂物品落地每件扣3分,物品碰倒每个扣2分;物品遗漏每件扣1分。蚂(2)比赛物品膈组委会提供物品:餐台(高度为75厘米)、圆桌面()、餐椅(10把)、工作台、比赛用酒水。肄选手自备物品:膂防滑托盘(2个,含装饰盘垫或防滑盘垫)肂规格台布薆桌裙或装饰布膇花瓶、花篮或其他装饰物(1个)节餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架(各10套)腿水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10个)芈牙签(10套)袆菜单(2个或10个)莂桌号牌(1个,上面注明代表队名称)蚀公用餐具(筷子、筷架、汤勺各2套)羀(3)评分标准蚅评价要素蒁评分细则肁分值蒈得分蒄台布薁(6分)蒂可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,两次扣1分,三次及以上不得分膀3蒇蕿台布定位准确,十字居中,凸缝朝主副主人位,下垂均等,台面平整蚈3芆蚁桌裙或装饰布羀(5分)荿桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整,四角下垂均等(装饰布铺在台布下面)羅5肅莁餐椅定位肇从主宾位开始拉椅定位,按顺时针方向摆设2螇(8分)座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,(14分)一次性定位、碟间距离均等,餐碟标志对正,(手拿餐碟边缘部分)、卫生4味碟、汤碗、汤勺(7分)味碟位于餐碟正上方,相距1厘米3汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行4筷架、筷子、长柄勺、牙签(14分)筷架摆在餐碟右边,与味碟在一条直线上3筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米,,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平2葡萄酒杯、白酒杯、水杯(12分)葡萄酒杯在味碟正上方2厘米3白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯成斜直线,向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌6摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部),卫生3公用餐具(6分)公用餐具摆放在正副主人的正上方3按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上(设两套)公用筷架与正副主人位