中国面点概述.pptx

中国面点概述引子饮食业的生产主要分为两个部分:一是菜肴烹调,俗称“红案”,一是面点制作,俗称“白案”或“面案”。面点是烹饪的重要组成部分,与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。二者既密切关联,又相对独立,加快了彼此的发展。面点经过漫长的历史发展,已成为一门独立的技艺,有一套完整的制作工艺流程。在广博的中国土地上,由于地域、物产、生活习俗的差异,面点有多种称谓,如北方称“面食”,南方称“点心”,西南称“小吃”等等。内容框架一、面点的概念、特点与分类二、面点的发展概况三、面点的风味流派四、精致面点赏析面点概念面点是以各种粮食(米、麦、杂粮及其粉料)、蔬菜、果品、色、肉等为主要原料,配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料,经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺,制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。面点特点(一)取料广泛,选料精细(二)品种繁多,风格各异(三)讲究馅心,注重口味(四)技法多样,造型逼真(五)应时应典,寓情于食(一)取料广泛,选料精细我国多样的地理环境和多种气候条件为动植物的生长提供了不同的自然条件,为面点制作提供了丰富的原料来源。各地区、各民族的饮食交流,以及经过历代面点师的反复实践,在使用中能够更合理、更科学、更巧妙地运用各种原料。几乎凡是可以入馔的食物原料都可以采用,通过合理选择、搭配,便制作出了各地区各民族独具风味特色的面点品种。用于面点制作的原料种类繁多,对原料进行严格的选择是面点制作的第一个步骤,也是做好面点的先决条件。原料的选择要根据面点品种品质要求、工艺要求、营养卫生要求、原料的生长季节、原料的产地特征、风情民俗等方面的要求,选择适当的品种,达到物尽其用。(二)品种繁多,风格各异面点品种丰富,与面点用料广泛、制作技法多样是分不开的。同时受地域、物产、习俗等因素影响,各地面点形成了各自独特的风格特色,并产生了不同的风味流派,如京式、苏式、广式、川式、少数民族面点等。各地区、各民族、各风味流派间的饮食文化交流、制作技术交流,相互的取长补短,不断的推陈出新,促进了面点技术的发展,也使面点品种更加丰富。(三)讲究馅心,注重口味中国面点历来重视馅心的调制,并把它看作是决定面点风味的关键。一般人对面点好吃与否,大都是以馅心作为衡量标难。馅心除了能决定面点的口味,对制品的色、形、质也都有很大影响。面点用馅讲究主要体现在馅心用料十分广泛,种类繁多,选料讲究,制作精细,突出地方风味特色。面点不仅品种丰富,而且注重口味的变化,能根据不同原料的性质,不同皮坯的特点,不同调味料的调味,不同的成熟方法和火候的要求,科学、合理的加工,形成不同的口味。(四)技法多样,造型逼真中国面点具有艺术性强,技艺精湛,色、香、味、形俱佳的特点。制作中非常注意形象的塑造,强调给人的视觉、味觉、嗅觉、触觉以美的享受,而不单纯追求果腹的目的。中国面点的丰富多彩、造型精美、形象逼真,与面点制作技法多样化是分不开的。面点形态的形成与面团的性质、成形工艺、成熟工艺有极大的关系。这就涉及到和面技法、揉面技法、擀皮技法、上馅技法、成形技法、熟制技法等。单是成形技法就有手工成形技法、模具成形技法、装饰成形技法等。手工成形技法又有揉、搓、包、捏、卷、夹、切、擀、摊、叠、按、压、抻、拉、削、拨、剪等等。每一种技法又可分成许多种,如捏,可分为挤捏、推捏、纹捏、叠捏、塑捏等。面点的制作通过多种技法的相互配合,灵活运用,既丰富了面点品种,又以其美好的形态给人艺术的享受。(五)应时应典,寓情于食自古以来,中国面点与中华民族的时令、风俗有着密切关系。在年节、人生礼仪、喜庆活动中出现了节日面点、人生礼仪喜庆面点等食俗面点。食俗面点丰富多彩,既是人们改善物质生活的需要,也是人们对饮食文化的创造。如饺子、元宵、粽子、月饼、撒子、饵丝等。面点制作又有季节性。不同的季节,物产不同,人们对食物口味要求不同。如春季做春卷、春饼、艾窝窝;夏季做凉面、凉糕、八宝莲子羹;秋季做蟹黄包子、桂花藕粉;冬季做羊肉汤面、牛肉面等。