*第一章 中国面点概述**第一章中国面点概述第一节面点的含义及分类第二节中国面点的基本特点第三节中国面点的风味流派第四节中国面点发展简史*第一节面点的含义及分类一、面点的内涵二、面点的实际运用范围三、面点工艺学的概念四、面点的分类*面点的内涵我国素有“南米北面”之说,米制品、面制品南北各有特色,形成了丰富多样的面点品种。在名称上,有的地方叫“面食”,有的地方则叫“小吃”、“点心”,饮食业一般统称为“面点”。*面点的内涵中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原料,再配以各种调味品,经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。面点制作又称“白案”(或“面案”)。它与菜肴制作即“红案”构成了饮食业的全部生产工艺内容。*面点的实际运用范围主食席点早餐、茶点休闲食品会议点心礼品……(请同学们补充)*面点工艺学的概念面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。其涉及原料学、烹调工艺学、食品流变学、美学、物理学、化学、食品生物化学、食品微生物、食品分析化学、营养学、饮食机械的基本知识。*面点的分类面点分类的基本方法主要有如下五种:按面点原料可分为麦类、米类、豆类、杂粮类和其他原料制品。(举例)按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品。(举例)按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、羹、冻等制品。(举例)
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