宴会流程.doc

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操作流程
工作内容、步骤
工作标准
宴

会

前

准

备
1、班前例会
(1)参加楼面经理主持召开的班前例会
准时到达
(2)接受仪容仪表的检查
符合仪容仪表要求规范
(3)认真听取和记录当餐宴会内容、要求,接受分配的工作任务,做到“八知”“三了解”留意特殊菜品的上菜要求
“九知”:知宴会台数、人数;知开餐时间;知宴会菜品;知上菜程序;知主人身份;知宴请对象;知结帐方式;优惠内容;“三了解”:了解宾客的风俗习惯;了解宾客的生活忌讳;了解宾客特殊要求
2、打扫卫生
按照打扫店堂程序搞好室内外清洁卫生
符合店堂卫生规范
3、餐厅设施设备的检查
(1)检查照明、空调、音响等设备是否正常
完好,有效使用

(2)宴会餐台、餐椅、备餐柜是否完好且符合宴会的要求
完好,牢固
(3)发现问题通知工程部加紧维修并跟踪检查
及时,确保宴会举办前达到要求
4、备好跟料、餐用具酒水等
(1)根据特殊菜品菜式要求配好跟料跟器皿
熟知粤菜的跟料知识、掌握菜品的配器以及配器的使用方法
(2)备好各类餐用具
品质齐全、数量充足、清洁卫生
(3)根据宾客要求借用准备好各种酒水,对宾客自带酒水当面检查清点,存放好
专人负责、统一分配、品种完好无破损,数字准确
宴

会

布

局
1、台型设计
根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件、客人要求做台型设计
美观、合理、符合并满足宴会要求
2、台型布局
根据台型设计图将桌子整齐排列成型,桌与桌的距离适中,松紧适度,以方便客人就餐和服务员服务为宜
布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线,桌腿椅子面一条线,瓶花台号一条线
3、设计主桌
(1)主桌的位置面向会场的主门,居显著位置
能众观全局、突出主位
(2)主人、主宾入、退席通道避为主通道
(3)台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区别
4、布置美化现场
(1)按预定内容、标准布置美化宴会会场,调试好音响、麦克风等
宴会主题词,主席台背景,会场氛围、灯光,麦克风符合宴会要求
(2)对客人所请婚庆公司负责布置会场,应全程跟进
做好协调督导,要求在规定时间内完成
5、设计工作台
根据宴会所需合理设置服务工作台
设置合理每个工作台、服务餐台应明确
宴
1、摆台规格
按宴会规格高低,决定摆台的规格
其规格与宴会档次、标准一致


会


摆


台
一般宴会摆5件头素台面,另每桌配5个白酒杯;高级宴会或普通宴会客人饮白酒、红酒、饮料时应摆8件头素台面
2、摆台
(1)计好的台型图摆好餐桌
(2)按铺台布的方法铺底布、面布
四周下垂均匀股缝朝上
(3)按照10人位台要求的“三三二二”方法摆放餐椅
上下方各三张,左右各二张
(4)摆转圈上转玻
转玻中心与餐台在同一圆心上
(5)按规范摆餐具、杯具、用具及附件
符合5件头、8件头素台面标准
(6)摆公筷、公勺两套,分别摆在正副主人的前方转玻上
筷头、勺柄朝右
(7)摆菜单,将宴会菜单摆在主人餐具前方,封面朝向转玻
有条件应每桌摆一张,最少保证主任主宾桌上各有二菜单
(8)主桌摆上花盆;依台型图摆上台号卡
开


餐


前


准


1、
备餐用具
按宴会所需备好餐具、用具,整齐摆放在工作台上
洁净、卫生、分类摆放
备
2、
备小毛巾
按规定形状折叠好小毛巾存放与毛巾车或毛巾柜内
消毒、温度适中、量足够
3、摆酒水
按客人要求将酒水统一摆放在桌子上或工作台上
统一对称商标朝向来宾
4、
空调、灯光
(1)提前60分钟开启空调
温度适宜
(2)提前30分钟开启宴会厅所有灯光并检查灯具
5、
(1)楼面经理提前1小时对宴会各项准备工作及要求进行例检,确保宴会任务圆满成功
各项准备需达到宴会要求的标准
检查落实
(2)提前30分钟进行最后检查对不符合要求的立即改进弥补
6、
上凉菜
(1)提前30分钟上凉菜
上菜不重、不漏、看