2013年水产食品工艺学试题库.doc

水产食品工艺学试题库
一、填空题
1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的
2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种
3、鱼类糖原代谢的产物,贝类糖原代谢的产物
4、明矾在加工海蜇中的作用机理
5、鱼体在僵硬过程中,肌肉发生的主要生化变化是:
6、热风干燥工艺,影响水产品烘干速度的因素:
7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化:
9、水产调味料分类,
10、构成鱼体肌肉色素
11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施,鱼体变化
12、水产品加工常遇到的蛋白质变性
13、列出三种常用的水产品速冻设备
14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度
15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA
16、牛磺酸,
17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,
18、测定鱼早期鲜度质量指标,
19、主要海洋生物毒素种类有哪几种
20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些
21、如何使热风水产品烘道内产生负压
22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质
23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品?
24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理?
25、影响鱼体自溶的因素
26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉?
27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了?
28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气?
29、海产动物的脂质特征富含
30、水产品体表色素,
31、高度不饱和脂肪酸,
32、水产食品呈鲜味成分,
33、影响鱼腐败速度的因素
二、选择题
1、下列属于盐溶性蛋白的有:( )
A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白
2、下列属于水溶性维生素的有( )
A vitA B vitB C vitC D vitD
3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有( )
A Lys B Glu C Thr D Asp
4、牛磺酸属于:( )
A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸
5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸( )
A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸
6、下列属于呈鲜味成分的有( )
A Ala B Glu C IMP D AsP
7、下列属于冷冻变性抑制剂有( )
A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清
8、水产品体表色素( )
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素
9、测定鱼早期鲜度质量指标( )
A TVB-N B TMA C K值 D组胺
10、海产动物的脂质特征富含( )
A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸
11、鲑鱼红色肉的色素是( )
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素
12、海马属于何类海洋动物( )
A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物
13、紫菜属于海洋何类海藻植物( )
A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门
14、海蜇属海洋何类动物( )
A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物
15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质
A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质
16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法
A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜
17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度
A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃
18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度
A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃
19、水产品体表色素变化是( )
A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化
鱼肉的色一般由所形成的( )
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素
三、判断题
1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白( )
2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素( )
3、海洋鱼类富含琥珀酸( )
4、牛磺酸属于必须氨基酸( )
5、DHA属于高度不饱和脂肪酸( )
6、所有的河豚鱼肉都有毒( )
7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂( )
8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯( )
9、牡蛎富含锌( )
10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大( )
11、海带属海洋红藻门植物( )
12、海蜇属海洋腔肠动物( )
13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美( )
14、金枪鱼含有丰富的His( )
15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定( )
16、海洋生物含碘量比淡水生物低( )
17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂( )
18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯( )
19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸( )
20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大( )
21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品( )
22、海胆是腔肠动物( )
23、光裸星虫是棘皮动物( )
24、冻结温度低,能否提高水产食品的原有鲜度( )
25、鱼贝类的鲜