研究酒店管理的西餐艺术.docx

研究酒店管理的西餐艺术.docx一、西餐菜肴装饰的基本特点一份精美的西餐菜肴在装饰上应具有以下特点1、酱汁多元在菜肴中酱汁的量不宜多,但品种可以多元。除了菜肴本身的酱汁之外,在颜色上可以辅以深黑的黑醋汁和翠绿的;在质地上,可以添加凝固的少司和滴状的橄榄油;在形态上,可以线条状、对称图案或几何形状。 2、颜色多样一份西餐菜肴通常至少要有三種以上不同的顏色,如果主菜、配菜和淀粉类都是同一色系的時候,就要在醬汁和装饰的颜色上给予丰富,如果每項产品都已经拥有各自的颜色,加上醬汁和装饰的另外两种不同颜色,将会有五种以上的顏色出現在盘中。 3、呈现立体装盘时,要采取堆叠等手法,使菜肴具有一定的高度,从而在视觉上达到立体的效果,也使菜肴呈现丰满的感觉。 4、有流动感流动感是以主菜为中心,通过与酱汁的配合而呈现出来的视觉效果,往往通过同心圆、放射性、线条、三角形区域等方法得到体现。二、西餐菜肴装饰艺术西餐菜肴的装饰艺术主要是通过主菜的装盘、配菜的摆排、少司的添彩、装饰物的选用、盛器的搭配等途径来呈现的,使菜肴展示或古典或新潮、或简约或华丽等艺术特色。 1、主菜的装盘艺术西餐主菜多用牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼类、虾类等动物性原料制作,通过卷、捆、酿、穿、裹皮等成形手法,采取烤、炸、煎、煮等烹饪技法完成菜肴的制作,并以丰富的造型呈现于餐盘之中。第一,拼摆造型法。拼摆造型法是主菜装盘最常用的手法,多适用于主菜为单一、大型原料的,装盘时将主菜置于餐盘的中心位置,配菜则拼摆在主菜一侧或多侧,显示盘中菜肴的丰富。如煎西冷牛排黑胡椒少司,主菜西冷牛排位于餐盘中心,配菜西兰花、土豆、蘑菇等放在一侧。第二,叠拼造型法。一般适用于两种食材组成或可以切割成2-3份的主菜,装盘时将主菜叠拼在一起,突出菜肴的立体感。如鹅肝煎羊排是将鹅肝叠于羊排之上;煎鱼柳莎莎汁是将完整的一片鱼柳置于底下,而切成两份的另一片鱼柳叠在上面。第三,放射造型法。一般适用于主菜是柱形的菜肴,即主菜是通过卷的手法成型的,配菜放置在主菜周围呈放射状,摆盘时注意食材间的色彩搭配。如法式海鲜卷、煎牛肉卷配松茸等菜肴即采取这种造型手法。 2、配菜的运用技巧配菜在西餐菜肴中能起到提高菜肴营养、丰富菜肴质感和增加菜肴美感等作用,一般可分为土豆类、蔬菜类和谷物类。传统的配菜有3种形式,一是单独使用一种土豆制品,二是以土豆和两种不同颜色的蔬菜组配,三是单独以米饭或面食为配菜。随着客人审美意识的不断提高,菜肴的可欣赏性越来越强,配菜的运用也需要越来越多的技巧。第一,品种选择的多元化。新原料的出现和传统食材的不断挖掘,使配菜可选择的品种越来越丰富,装饰菜肴时尽量选用形态各异、质感多样、地域特色鲜明的原料。同时,对配菜原料的再加工,也可以使品种更多元,如对番茄、蘑菇、朝鲜蓟等进行酿馅处理。第二,食材搭配的多色化。丰富的色彩有助于美化菜肴,西餐注重利用食材自有的色彩,配菜要选择至少2种不同颜色的食材,可以避免因颜色单调而使菜肴显得呆板。颜色的组合要遵循配色的规律,以协调的色系或强烈反差的色系来展示,会取得较好的效果,可以避免因颜色过多而产生的杂乱无章的弊端。多色化的食材搭配还可以体现菜肴的地域特色,如意大利菜肴多选用红、绿、白三色的食材,象征着意大利的国旗颜色。第三,熟制方法的多样化。为了突出主菜的本位,配合主菜的质地,配菜应选用不同的熟制方法。如蔬菜汤中配以黄油蒜蓉面包,