川菜文化.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse川菜文化作为中国八大菜系之一,同时也是味型最多、最有特色、民间的最大菜系,四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色,“五味俱全”而突出麻辣,口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说,享有“一菜一格、百菜百味”之美誉,故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。长久以来,川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇,在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国,并早已走向海外,成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前是涉及人口最多、经营门店最多的菜系,从全国餐馆营业额统计来看,川菜影响力已跃居第一位。川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的出现可追溯至秦汉,早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。东汉末,古典巴蜀菜开始出现自己的特色;到魏晋时,古典巴蜀菜与其他菜系出现分野。隋唐五代时,中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度,巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时,川菜发展成独立菜系并达到高峰,这一时期,川菜成为一个在全国具有影响力的菜系,开始向巴蜀之外传递川菜文化。元明清时期,长期的战乱,导致四川人口锐减,经济、文化遭受摧残,使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击,四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈;期间,明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国,使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。晚晴后期,四川少受战乱及资本主义的冲击,同时由于清政府的重视,四川文化出现了起飞,现代川菜文化开始诞生,到抗日战争前期基本定型。川菜以重庆和成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。川菜特点: 一菜一格,百菜百味. 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。川菜在悠久的历史长河中形成了自己的文化与风格,川菜的分类中,它们亦有自己的派系:上河帮、小河帮、下河帮。上河帮也就是以成都和乐山