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川菜文化
川菜文化
作为中国八大菜系之一
,
同时也就是味型最多、
最有特色、 民间的最大菜系 , 四川菜系以
调味与菜式复杂多样且富有特色
, “五味俱全” 而突出麻辣 , 口味清鲜与醇浓并重而著称。
川
菜有“七滋八味”之说 , 享有“一菜一格、百菜百味”之美誉
, 故国际烹饪界有“食在中国、
味在四川”之论。
长久以来 , 川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推
崇, 在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国
, 并早已走向海外 , 成为外国人日
常生活中的美味佳肴。川菜目前就是涉及人口最多、经营门店最多的菜系
, 从全国餐馆营业
额统计来瞧 , 川菜影响力已跃居第一位。
川菜系也就是一个历史悠久的菜系
, 其发源地就是古代的巴国与蜀国。在战国时期墓地
出土文物中 , 已有各种青铜器与陶器食具
, 川菜的萌芽可见一斑。川菜的出现可追溯至秦汉
,
早在一千多年前 , 西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,
肴隔四陈、觞以清酊
,
鲜以紫鳞”的描述。 唐宋时期 , 川菜更为脍炙人口。 诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳
, 金齑丙穴
鱼”的诗句赞美川菜。 东汉末 ,古典巴蜀菜开始出现自己的特色
; 到魏晋时 ,古典巴蜀菜与其她
菜系出现分野。
隋唐五代时 ,中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度
,巴蜀菜也出现繁荣
状况。至两宋时 ,川菜发展成独立菜系并达到高峰
,这一时期 ,川菜成为一个在全国具有影响力
的菜系 ,开始向巴蜀之外传递川菜文化。
元明清时期 ,长期的战乱 ,导致四川人口锐减
,经济、文化遭受摧残 ,使得南宋以前繁荣一时
的四川亚文化受到毁灭性的打击
,四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈
;期间 , 明末时辣椒
由美洲经欧洲间接引入中国
,使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发
展。
晚晴后期 , 四川少受战乱及资本主义的冲击
,同时由于清政府的重视
,四川文化出现了起
飞,现代川菜文化开始诞生 ,到抗日战争前期基本定型。
川菜以重庆与成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样
,又富有特色 ;尤其就是
号称 “三椒 ”的花椒、 胡椒、辣椒 , “三香 ”的葱、 姜、蒜 ,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多
,
远非其她菜系能相比。特别就是
“鱼香 ”、“怪味 ”更就是离不开这些调味品 , 如用代用品则味道
要打折扣。川菜有 “七滋八味 ”之说 , “七滋 ”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸
; “八味 ”即就是鱼香、
酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有
38 种之多。在口味上川菜特
别讲究 “一菜一格 ”,且色、香、味、形俱佳
,故国际烹饪界有
“食在中国 ,味在四川 ”之说。川菜
名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子