川菜文化.doc

川菜文化川菜文恒香川菜馆于千禧之年在济源成立, 以正宗传统川菜为主流, 加上新派的经营方式, 树立了新的川菜品牌, 深受社会各界人士欢迎,是名扬豫西北地区的著名川菜餐饮企业。 2002 年“恒香”花落济源,座落于周园路中段,地处繁华交汇点,装饰豪华气派,即使一几一瓦无不精挑细琢, 一台一椅无不刻意求工, 是传统民族风格和现代气派的和谐统一。蜀人重滋味,好风雅。左思的《蜀都赋》、曹操的《四时食制》都有浓墨重彩记其事。李白善烹“太白鸭”, 杜甫有诗,“青青竹笋迎船去, 白日江鱼入馔来”, 苏东坡创东坡肉、东坡羹、作《老饕赋》……历来川菜就是饮食和文化的完美结合。如果说恒香以平和大气为主调, 则重在营造典雅华贵的气氛。墙上的名人真迹, 陪衬着客人尊贵的身份。川菜的特点在变化无穷。如何回归传统,精工细作,如何提升川菜的品位,推出精品川菜,是恒香的首要目标。人品决定菜品,“认真是我成功之本”, 是勉励每一位厨务人员的警言。“五味之变, 不胜其尝”, 厨师既熟知本店菜品的特点,如何“巧用麻,善用辣”更是别种菜系无法比拟的。吃在济源, 味在恒香, 这将是孜孜不倦的追求。恒香精品川菜, 取材用料广博, 味色多样, 适应面广, 其泡菜系列、豆瓣系列、腌腊系列,将作为恒香的招牌菜,四季鲜妍,经久不败。经营川菜, 创下名牌, 兼营粤菜和西点, 是恒香起飞的两翼。精品大菜、民间家常菜、燕鲍翅、港式点心等, 将是恒香留给客人的难忘记忆。恒香将以品牌经营, 管理有序, 弘扬民族风采, 尽显中华神韵。流溢巴蜀芬芳。川菜是我国著名的地方菜肴之一,它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。川菜是历史悠久, 地方风味极为浓郁的菜系, 具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。川菜具有一菜一格、百菜百味的特点, 其风味则是清鲜醇浓并重,并以善用麻辣著称。辣椒(四川俗称海椒) ,自从传入中原以后, 川菜就与中原人结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用, 方法之多、运用之巧, 是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料, 有时作为配料, 更多时候是作为调料使用。其鲜—经辣椒的加工制品种类之多,堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味,离不了泡红辣椒, 因为它除了具有辣椒素外,还有四川泡菜的特殊香味。做家常味,就必须使用四川特产的郫县豆瓣, 这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等, 就非用干辣椒不可, 因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉, 回味悠长。再如著名的麻婆豆腐, 则需同时合用郫县豆瓣和辣椒粉, 将二者的长处集中于一道菜, 合其色香味的特色更加突出。川菜诚不可无辣,却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻, 当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品,讲究浓淡交错,疏密得宜,疾中有徐,紧凑中有平缓。川菜菜系由筵席菜、大众化餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味, 配上时令鲜蔬构成, 比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。大众化餐菜菜式多种多样, 以小煎小炒为主, 其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家, 具有浓郁的地方特色和民间家居风味, 取材广泛, 操作简单,用味灵活,家喻户晓。火锅:常见的有红汤(麻辣) 、白汤(咸鲜)两类。也有使用鸳鸯锅, 同励红汤、白汤两种。适应性较广, 可供烫食的原料有数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅,最讲究的火锅为菊花火锅。四川红汤火锅作为川菜,是近年十分流行的一种特殊风味的美食,它的影响力遍及全国, 其特殊魅力吸引了无数食客。不少人对它又怕又爱, 辣得直冒汗, 烫得直哈气, 却很少有人打退堂鼓, 有的因此而上瘾。红汤火锅讲究突出辣与麻,但它却非常注重“诸味”的调和,使之具有辣而不燥,麻而不烈,进口味浓,回味醇和不伤肠胃的特点。川味小吃多以米、面、杂粮制作而成,以精巧玲珑,调味讲究, 经济实惠为特色。许多有名的小吃, 发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩, 历经几十、上百年的发展, 如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠丸子、夫妻肺片等具有“中华老字号”招牌的专业店。四川小吃以成都为中心, 能发展到今天的知名度, 确凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧。同样的水饺, 川厨将钟水饺做得精致小巧。50 克面粉做成 10 来个水饺,皮薄馅嫩,成品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料,风味迥然不同。同样是面钉,而四川的担担面,在勾兑 10 种调料的基础上,配以特产的芽菜粒,炒得栈香的肉臊,入口鲜香, 诱人食欲。其它如蛋烘糕、凌汤圆、卤肉夹锅盔等数十种四川小吃,也十分脍炙人口,受人喜爱。川菜按照传统流派划分, 有上河邦( 成都、绵阳地区为中心)、下河邦(