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山药罐头加工工艺研讨论文
文章标题:山药罐头加工工艺研讨论文
摘要:通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验,对山药罐头的加工工艺进行研究,结果表明,,65℃下预煮30min,,糖酸比为133,杀菌时间20min,在此条件下罐头产品感官与品质最佳。
关键词:山药;罐头;加工工艺
作
者简介:焦云鹏(1977-),女,河南南阳人,讲师,研究生,主要从事食品检测、食品安全的教学和研究工作。
山药是一种药食兼用的滋补保健佳蔬,其营养价值、药用价值及抗病机理正逐步被发现和证实,并愈来愈受到广大消费者青睐。但山药耐藏性差,易褐变,因此,探索一条山药深加工的方法势在必行。
本文以罐头制备工艺为主要的技术手段,以优化加工工艺参数为主要目的制备山药罐头。通过单因素实验和正交实验,研究了不同预煮温度、预煮时间、黄原胶添加量、蔗糖添加量等加工工艺参数对产品质量指标的影响,为提高山药的利用价值,实现山药深加工目的提供理论和方法的借鉴。
1材料与方法

淮山药、白砂糖(市售)、黄原胶、氯化钙、氯化钠、柠檬酸;
电磁炉、不锈钢刀、温度计、量筒、恒温培养箱、分析天平(FA2004N型)等。
[1]
原料的选择与清洗→去皮护色→切分→预煮→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品。

、少黑斑、无损伤的粗壮山药,流水冲洗干净。
。去皮后的山药很快投入护色液(、)中护色2h[2]。
~。
℃水中预煮20min~30min,山药和预煮液的比例为1~。预煮后山药迅速用流动的过滤水冷却冲洗掉山药外表的护色剂。
,按大小、形状分级计量均匀装罐,然后将煮沸过滤后的装罐液(白砂糖40,,)趁热装罐,每罐注意留顶隙3mm~8mm。汤汁温度在85℃以上。
、杀菌与冷采用90~95℃排气箱,热力排气5~8min;采用真空密封,~;密封后立即杀菌,杀菌公式为5´~20´,10min/100℃。分段冷却至35℃左右,擦去残留在罐上的水分。



将山药分别投入CaCl2浓度为0、、、、,在65℃温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中杀菌20min,考察不同CaCl2浓度对产品质量指标的影响。

,在65℃温度下将切分后的山药分别预煮10min、20min、30min、40min、60min,然后在沸水中杀菌20min,考察不同预煮时间对产品质量指标的影响。

,在65℃温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中分别保持10min、20min、30min、40min、60min等不同时间,考察杀菌时间对产品质量指标的影响。

,在65℃温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中保持20min杀菌。,采用不同糖酸比实验,分别为100、200、133、150,考察糖酸比对产品质量指标的影响。

,在65℃温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中保持20min杀菌。装罐液中固定糖酸比为133(糖浓度40,),、、、,考察黄原胶含量对产品质量指标的影响。

为了进一步确定最佳工艺参数,对CaCl2浓度、预煮时间、杀菌时间3个因素进行正交实验:
表1正交实验因素水平表
水平
因素
CaCl2浓度()
(A)
预煮时间(min)(B)
杀菌时间(min)(C)
1
2
3
(A1)
(A2)
[1] [2]
(A3)
20(B1)
30(B2)
40(B3)
20(C1)
30(C2)
40(C3)