食品与化学ppt课件.ppt

化学与生活-----食物中的化学*亚硝酸盐亚硝酸盐,一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。~。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质,,3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质,据研究,食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性,亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用。*石蜡:石蜡是从石油、页岩油或其他沥青矿物油的某些馏出物中提取出来的一种烃类混合物,为白色或淡黄色半透明物。石蜡分食品级(食品级和包装级,前者优)和工业级,食品级无毒,工业级不可食用。液体石蜡按纯度被分为粗制石蜡油和精制石蜡油。粗制石蜡油在医学上被认为是“致癌物质”,曾轰动全国的“毒大米”就是掺入了粗制即工业石蜡油。液体石蜡生产企业作为充填材料,做整复鞍鼻、隆鼻美容。20世纪20年代,液体石蜡作为填充剂,一度被广泛应用,并持续数十年,直至普遍报导该材料易引起石蜡瘤,才停止使用。*敌敌畏:敌畏又名DDVP,学名O,O-二甲基-O-(2,2-二氯乙烯基)磷酸酯,有机磷杀虫剂的一种,分子式C4H7Cl2O4P。一种有机磷杀虫剂,工业产品均为无色至浅棕色液体,纯品沸点74℃()挥发性大,室温下在水中溶解度1%,煤油中溶解度2%~3%,能溶于有机溶剂,易水解,遇碱分解更快。毒性大,急性毒性LD50值:对大白鼠经口为56~80mg/kg,经皮为75~210mg/kg。纯品为无色至琥珀色液体,微带芳香味。制剂为浅黄色至黄棕色油状液体,在水溶液中缓慢分解,遇碱分解加快,对热稳定,对铁有腐蚀性。对人畜中毒,对鱼类毒性较高,对蜜蜂剧毒。*苏丹红:“苏丹红”是一种化学染色剂,并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物,该物质具有偶氮结构,由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性,对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂,主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中,目的是使其增色,也用于鞋、地板等的增光。又名“苏丹”。*福尔马林福尔马林″〈formalin;福美林〉是"甲醛″〈formaldehyde〉(HCHO))的水溶液,外观无色透明,具有腐蚀性,且因内含的甲醛挥发性很强,开瓶后一下子就会散发出强烈的刺鼻味道。甲醛含量为35%至40%(一般是37%)的水溶液,也加入10%~15%的甲醇防止聚合。具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。福尔马林的使用涵盖之层面其实相当广泛,其中因甲醛能与蛋白质的氨基结合,使蛋白质凝固,因此在医药上可做为检验时的组织固定剂、以及防腐剂等。并且福尔马林在医学上也是有极大用途的,尸体解剖前,为了完好保存,也要浸泡在福尔马林里面。据很多医学报告指出,若人体皮肤直接接触福尔马林时,可能会引发过敏反应、皮肤炎或是湿疹,尤其工作上需长期接触福尔马林的人,经常会有此类现象出现,因此需避免皮肤直接碰触,不