面包加工技术.ppt

第二节面包加工技术
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
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二、面包的配方
种类
原辅材料
标准粉
酵母
砂糖
食盐
植物油
饴糖
鸡蛋
甜味料
瓜条
青梅
果脯
圆甜面包
100

12





—
—
—
主食面包
100

3

—
—
—

—
—
—
水果面包
100

10



—




普通面包配方
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种类
原辅材料
特制粉
白砂糖
植物油
酵母
炼乳
鸡蛋
果脯
奶粉
核桃仁
青梅
葡萄干
核黄素
食盐
牛奶面包
100
15



——
——
3
——
——
——
——

蛋黄面包
100
12
——

——
18
——

——
——
——


果子面包
100
20
7

——
8
10

8
4
——
——
维生素面包
100
20
5

——
7
——
3
——
——
——


高级面包配方
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三、调粉(面团搅拌)
(一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;
2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;
3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。
面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。
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(二) 面团搅拌的6个阶段






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、发酵,成品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。
(三) 面团搅拌工艺
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压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;
压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水;
水温40—44 ℃,活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌;
为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;
使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。
(2)酵母的处理
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(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌,使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中,然后放入搅拌机中搅拌成