豫菜热菜.ppt

1炒腰花原料:猪腰子、莴笋、红尖椒、葱、姜、蒜、淀粉调料:盐、料酒、酱油、醋、胡椒粉、味精制作方法:1、猪腰子除去外部筋膜,从中间剖开,片去腰臊,切麦穗花刀,用料酒、水淀粉上薄浆。2、莴笋去皮洗净,切成麦穗形状;红尖椒去蒂、籽洗净,切菱形片;葱、姜、蒜切片。3、高汤、盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、少许水淀粉兑成调味汁。4、锅内放色拉油,油热7成时,将上过浆的腰子下锅滑油,见腰花卷起迅速捞起备用。5、葱、姜、蒜炒出香味,下入莴笋片、红尖椒片炒至断生,放入腰花,倒入调味汁迅速翻炒均匀即可。⒉传统名馔芙蓉鸡片芙蓉鸡片是一道传统名菜,制作方法有多种。其一是将鸡片炒好后盛在蒸熟的芙蓉上面;其二是将鸡脯肉切成茸加在蛋泡糊中,经滑油、炒制而成;还有今天咱们介绍的这种做法。原料:鸡脯肉、蛋清、淀粉、青椒调料:盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡精制作方法: 1、鸡脯肉切薄片放清水中浸泡10分钟,搌干水分,用盐、料酒、葱姜汁腌渍10分钟,备用。2、青椒去蒂、籽,洗净切成菱形片。3、蛋清加淀粉制成蛋清糊。4、腌渍好的鸡片放蛋清糊中挂糊。5、高汤、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、少许淀粉兑成调料汁。6、锅内放色拉油,油热4成热时,将鸡片逐片下入滑油。7、锅内放少许油,将青椒片炒至断生,放入鸡片,倒入调料汁,翻炒均匀即可。小贴士: 1、鸡片要用清水浸泡一下,这样有利于成品的鲜嫩。2、鸡片挂糊时要搌干水分,否则容易脱糊。3、滑油时要掌握好油温。⒊尝鲜无不道春笋春笋烧排骨竹笋,也叫竹肉、竹胎、竹芽,是竹的芽胞发育而成。有冬笋、春笋、夏笋之分。春笋脆嫩鲜美,被称为春天“菜王”,早在古代就脍炙人口,素有“尝鲜无不道春笋”之叹。