食品中脂肪的测定.ppt

脂肪测定国标检测方法:一、罗兹哥特里法二、索氏提取法三、酸水解法课程设计卢建国学委汇报班级出勤情况一、日常行为规范检查(一)、:必须穿着规定着装,紧袖、紧身(工作服即可),否则扣减当天操作成绩10分;:不准穿高跟鞋、半高跟鞋、拖鞋、凉鞋,否则一律不得参加实训或扣减当天操作成绩20分;3. 要求一律带帽子,工作帽统一发放;4. 不准穿裙子、短裤、半袖衬衫。组长:2min检查一、日常行为规范检查(二)、;;;。手机:可拍可录可计算;否则扣5分。安全第一组长:?第一温度能够控制在比较合适的范围内且受热均匀;第二水浴加热的优点是避免了直接加热造成的过度剧烈与温度的不可控性,可以平稳地加热,许多反应需要严格的温度控制,就需要水浴加热。优点是:使物体受热均匀,减慢熔化过程,便于观察。?硫酸和盐酸与蛋白质过程是盐析,而硝酸使蛋白质变性,不会溶解。知识目标:根据食品中脂肪存在及食品组成,正确选择脂肪的测定方法;能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用。能力目标:掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能;会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作。德育目标:培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。三、教学目标四、营养学中的六大营养素蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水脂肪的组成及作用脂肪主要由碳氢氧三种基本元素组成。脂类一般不溶于水,常浮于水面上,经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的微粒与水混合成乳状混合液,但是易溶于有机溶剂。脂肪的生理作用是:-;-占人体体重10%~14%;,保温且软垫作用-隔热、缓冲机械冲击;;。资讯脂肪的测定食品的种类不同,其中脂肪的含量及其存在形式就不相同,测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂类的方法有:索氏提取法、酸分解法、罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹—哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。脂肪的分类及特性脂肪,也就是俗称的油,由油脂和类脂两大部分构成。常温下固态称为脂,液态的称为油。构成脂肪的最基本单位是脂肪酸。脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。,饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定,比较不会有油烟。资讯单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、花生油等,他们的特性是耐热、安定、油烟少,适合一般的煎、煮、炒、炸,但还是不宜高温烹调。包括红花仔油、葵花油、玉米油、黄豆油等,这种油脂的特性是不安定、不耐热,易产生油烟,过热就会产生过氧化脂质,长久下来可能会引起慢性疾病,所以在使用这种油脂时以煎炒的方式较佳。