不懂不要包厨房!承包厨房的五条成功经验.doc

不懂不要包厨房!承包厨房的五条成功经验包厨房,是一种工资承包,是餐饮企业将厨房承包给厨师,再由承包人负责招聘、安排工作和管理,工资也由承包人统一发放和支配的模式。本期红餐君跟大家分享一些承包厨房的成功经验。先与老板过三招一、对目标餐厅考察摸底,了解餐厅的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等,为和老板进一步接触做好准备。二、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等,与老板预约见面,设计好首次见面的个人形象,给老板留一个好的印象。饭店老板多半喜欢这样的厨师长:着装端正、大方、精神。所以最好穿衬衣打领带,不穿便装。细节方面也要注意,比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的,让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具,如果自己没有车、或者车坏了,最好租一辆,自己开车去。三、当老板了解完个人情况后,一般会提出这样的问题:如果你来承包我的厨房,你打算采取什么措施?对于这个问题,我们可分三部份来回答:1、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划例如,50桌的中高档酒店,约需6个灶台,6个改刀,6个打荷,2个打笼,4个冷菜,2个烧烤,2个煲档,2个鲍翅燕档,4个点心,1个厨师长,调休3人,共计38人。其它档次的餐厅,人员配置结构也是如此,变化的是各个档口的厨师人数。当然,具体编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通,有的餐厅走高档路线,需要鲍翅燕档的厨师就多,而有的餐厅则以烧烤为主打项目之一,那就要增加烧烤档的人数。2、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况比如,我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其它风味的厨师,将这些说清楚后,酒店的菜肴经营框架就出来了。3、按人员的编制情况,说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品,为以后试菜打下铺垫),然后说明在实际工作中,我们会如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴,在节假日推出相应的活动和菜肴比如春节,饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等,都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料)。签张协议书,牢记这些条约包厨者和老板商谈协议时,主要包括下列几项:1、厨房承包期限时间越长越好,因为签的时间长,厨房工作人员的心态会更加稳定。2、保底工资数目、支付时间及分配方法整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与饭店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个饭店的厨房要安排30人(上灶厨师10人,厨工20人),保底工资就是各厨师的月基本工资之和,加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后,要将其写进合同,不管饭店营业如何,保底工资是酒店必须支付的。3、提成比例或奖励方法提成比例一般是老板和包厨者协商而定,一般的比例是6%—7%。提成和奖励都有一个前提,那就是保底营业额,如果饭店菜肴营业额达不到一定数量,那么厨房就没有任何提成。由此而得的提成额,再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算,比如,一名大厨的基本工资是2000元,整个厨房的保底工资是2万,那么他的工资占保底工资的1/10,他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距,既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成,只按情况给予部份奖励。4、节假日补贴及福利如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议,这一点也非常重要。5、双方的权利和义务一般包厨者要争取的权利:人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利,老板只有建议权,没有干涉权。比如,老板想辞退厨房里的某个人,他只能建议厨师长,而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利,老板没有权力过问员工休假、值班等事情。厨房工作人员的义务:给饭店节约原料,降低成本;推新菜的义务,厨房厨师每个月都要积极思考,推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约,双方都要谅解,协商解决。7、不管遇到什么问题,店方都不能以强制方式解决,否则视为违约。另外合同里还要写明的条款有:菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤);协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等。厨房管理:一要管料,二要管人厨房成本管理,老板最关注的是成本核算是否严密,物品管理是否妥当,人事管理是否严谨。成本核算主要用以下三个表格,表格内容是一家厨房的统计情况。1、价格反馈表这个表格可以了解货源的市场动态,对浮动菜品的价格及时做出调整,也是饭店对菜肴定价的标准,常被饭店