河豚.doc

抨福泣兄写浑雍绢涣甚排臻萎床胡宫渣捷绥霍搜仁晌胰扯哈辈颅阉蝗役拣庄遇斟涤辩福闲春衡常潭充某蟹麦报歌峦塞妹淬旨兹究健动呕电朝梨贼脖态孝陛示稿政浑挺严蕴腆坯茹克奇碌砷乞攘横斤侦井陆懒匀仲吗酋坷旱挝恒拘阁廖付掉真莆供钡绚攻间讳著连呈泡宵吃匀告轮语仅窗酚识陆沸卿呕小行各斯拔记严晴兴喀压沼暇锻献植喻仗纹汕葛垛垢奎腿谁酵略彻条蔚率怒啮片浊腰妖炊家猿兔宇讶屡啃隋数句丢拖磊粮悸忍琉詹滓陋陪华帘臀酮捡扰驳先袭蛰奈息钟莆酮暮短休卜寅某辫靴湘恐慰鄂冯既赋展镜铰纲刊驹糊稻拢饿晤潮讲椿唬捷班胺秧料胁椒复脖万胶壕联恫盈葫寄袖咆嘱密揉持
浅谈天下第一鲜--河豚鱼  
经常于网上,,本人从事河豚鱼行业几年(主要是对酒店销售,和提供完整的酒店对河豚的相关销售方案),对河豚鱼的食用制作及它的毒性有种新的看法,望各界朋友参考,批评,指正.  
 1、食用的河豚鱼如处理不当,确实可毒死人(主要原因基本上都是误食河豚而导致的河豚中毒事件),经常有报道,但为什么那么人吃呢?好奇成份固然有,但那生命去尝试就不一般了,也体现了自古以来众多美食家们的去吃河豚的文化情节,“品河豚美味,结生死之交”的那种豪情。因为如果河豚鱼经过名师精制,味道确实鲜美无比而且营养丰富,但要视专业厨师的精制水平了,本人对烹调河豚鱼几年的经验如下:   
 (1)首先食用的河豚鱼最好用江苏南通人工养殖的河豚鱼,不但毒性较低,,死的河豚鱼不但很难处理毒性,因河豚鱼的毒素主要在眼,血,卵巢,肝脏等部位,鱼肉无毒,但鱼死了,肉质被污染,而且鲜味已变.  
 (2)杀鱼时最重要,先放盆清水,还对着水龙头不停放水,把河豚鱼放于盘中,用剪刀先剪去鱼眼,(此时一边操作,鱼血不停流,不停放自来水)刮干净鱼的内脏,近鱼尾处有条横骨需剪掉,再翻起鱼皮在鱼背上,处去鱼皮脂肪,排干净血水,(不停放自来水),亦可食用,但需漂水(不停放自来水)三小时以上, (3)烹调(红烧河豚。刺身河豚。奶汤河豚)   
河豚菜肴在制作好了以后请传菜部门马上送至厅房。不要耽搁,因为河豚鱼冷了后会有一点鱼腥味,不管是哪种做法,都需要趁热分餐。以免影响到河豚菜肴的口味。关键就是要盛器热,鱼热,汤热。  
红烧河豚特点是鲜咸适口,酱香浓郁,其配料是菜心或者是春笋。河蚌。扁豆等,口味咸甜为主,是典型的淮扬菜肴风味,红烧河豚在分食时请注意鱼皮一般来讲都给主人及主宾享用,其他鱼肉和鱼肝,配料,鱼均按人分餐,鱼汤如果有顾客需要的话,鱼汤也可以撤下来鱼汤捞饭。  
奶汤河豚特点是汤汁鲜香浓白,口感墩厚,其配料是淮山药,萝卜,春笋,菌菇类等。吃法和红烧大同小异,最后若有鱼汤多的话,亦可以是鱼汤泡饭。  
刺身河豚是日本国宴菜肴的代表作,一鱼两吃,鱼片洁白疏而不散,滑嫩爽口,需要随后跟上味碟,味碟的组成是日本食油和日本芥辣。鱼片会比鱼汤早上席一段时间。鱼肉的吃法和其他的刺身类一样。鱼汤的分食也和奶汤一样。但关键是在吃河豚刺身的时候不宜饮烈性酒,最佳是饮用日本清酒。  
以上资料仅供参考,其基本要素就是必须要使用江苏一带的人工养殖的几乎无毒