白酒酿造.ppt

中国酿酒技术的起源,可追溯到远古时期。殷商时的甲骨文字中已有酒字。游牧时代用兽乳发酵,酿成醴酪。农耕时代发明用发芽谷物酿造醴酒的方法。醴是甜酒,含酒精较少,后又发明了酒精含量较高的曲酒,醴酒逐渐淘汰。发芽的谷物古称糵,《尚书•说命下》有“若作酒醴,尔惟曲糵”之说。公元6世纪,《齐民要术》中记述的制曲技术已相当进步,不同类型的曲除用于酿酒外,还用于制造酱、醋。明代宋应星在《天工开物》中称“古来曲造酒,糵造醴,后世嫌醴味薄,遂至失传,则并糵法亦亡。”中国古代酿酒用的原料不一,制法各异,但产品都是黄酒。直到10世纪后,发明了蒸馏技术,才开始有了白酒。公元前 2世纪,张骞从西域带回葡萄酿酒技术,中国开始酿造葡萄酒。以后逐步发展,1892年华侨张弼士在烟台开设的张裕葡萄酿酒公司,是中国第一家近代葡萄酿酒企业。在中国出现最晚的酒类是啤酒,直至20世纪初,才先后由俄国人在哈尔滨和德国人在青岛设厂酿制。
醋古称酢或苦酒,起源于酒的酸败。酱和酱油的酿造在中国也有悠久历史。据《周礼•天官》篇载周代已设专人管理制酱。秦汉以后,制酱技术分别传往朝鲜、日本及东南亚国家,酱和酱油遂也成为这些国家的生活必需品。
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2008年9月3日
制作人:李宏睿
酿酒是在酵母菌的发酵作用下将葡萄糖转化成酒精的生化过程。葡萄等含糖原料经破碎或压榨后即可直接进行发酵。谷物等含淀粉原料酿酒时须先经过糖化,即将原料蒸煮后,加入麦芽、曲或酶制剂,使淀粉在淀粉酶作用下转化成糖后,再用酵母菌发酵。
酒精饮料按工艺不同,可分发酵酒、蒸馏酒和配制酒3种。
发酵酒是原料发酵后经压榨、澄清、过滤而制成,酒精含量较低,如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
蒸馏酒是将含淀粉或含糖的原料所制成的发酵醪,用蒸馏器蒸出的酒精浓度较高的饮料,如白酒、白兰地等。
配制酒是用饮料酒精或白酒作主要原料,加入一定比例的色素、糖料、香料或药材等制成。
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2008年9月3日
制作人:李宏睿
黄酒
中国最古老的粮食酒。北方用小米、南方用糯米为原料,但也可用粳米或秈米,通过酒药和麦曲微生物发酵而酿成。根据生产工艺,可分为3种类型:
①淋饭酒。又称土黄或快酒。经过后发酵,酒精达容量15%以上时即可用作酒母,或压榨后销售(图 1)。
②摊饭酒。根据原料的配比,推饭酒有状元红(元红酒)、加饭酒等不同种类,为最有代表性的绍兴酒(图 2)。
③喂饭酒。将原料分成几批,第一批制成酒母,以后分批投入新原料。
三国魏曹操的九醖酒,北宋苏东坡《酒经》的“三投•五投”,都是指喂饭的次数。日本清酒用三段投料方法,也是一种喂饭酒,随着技术的革新,黄酒酿造工艺正向机械化与自动化发展。压榨机逐渐取代了杠杆式木榨;发酵容器向大型发展;依靠二氧化碳自身的压力使醪液上下翻动,省去了繁重的开耙操作;酒药和麦曲也正在被酶制剂和纯粹培养微生物所代替。用冷冻与空调设备控制发酵温度可使黄酒全年生产。
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2008年9月3日
制作人:李宏睿
白酒
中国蒸馏酒的总称。种类甚多。原料北方以高粱、小米、甘薯为主;南方以稻谷、大