菜品摆盘标准.docx

菜品摆盘标准火锅菜品加工及装盘标准  l、鲜毛肚: 加工:撕下叶片,清水漂洗,加冰镇15分钟。 装盘:对折,摆成书状,香菜、小花点缀。2、鲜鸭肠: 加工:刮去粘液,撕去油筋,用清水洗净,加冰镇15分钟a 装盘:盘底垫生菜叶,将鸭肠堆码于盘中即可。3、羊肉卷: 加工:去掉外包装,刨成片。 装盘:自然卷形,三叠水,小花或香菜点缀。4、肥牛肉: 加工:去掉外包装。 装盘:生菜垫底摆成一封书。5、现划膳鱼: 加工:在一条登的一端钉上一小铁钉,将鳝鱼头钉上,鳝背向右,用小刀从鳃处下刀至背脊,向内划至尾部,在用小刀剔去骨和内脏,切无头。 装盘:对折入摆成扇形,小花点缀。6、牛黄喉: 加工:片去油筋,剞花刀洗净。 装盘:小花或香菜点缀7、猪黄喉: 加工:片去油筋,洗净。 装盘:成书形,小花或香菜点缀。8、蜂窝肚: 加工:片去油筋,洗净煮熟、片成片。  装盘:小花或香菜点缀9、鱼头: 加工:去鳞,去鳃,洗净。 装盘:盘底垫生菜,鱼头对剖平铺于盘中。10、鲜鱿鱼: 加工:撕去头须,去掉内脏,去膜皮,洗净,剞花刀。 装盘:平铺于盘中,小花或香菜点缀ll、墨鱼仔: 加工:冷水解冻,洗挣。 装盘:扇形或梅花形,小花或大花,香菜点缀。12、脑花: 加工:冷水漂洗,撕去油筋。 装盘:盘底垫生菜,对拼(2个)。13、猪腰: 加工:撕去腰皮,洗净,剞花刀或片成片。 笔墨j平铺于垫生菜盘中或对折,成书形,小花或香菜点缀。14、鹅胗: 加工:胗子对剖,洗去杂物,撕去表层油筋,片去膜皮,洗净,剞花刀。 装盘:盘底垫生菜,花瓣向上摆放盘中央。15、海鲳鱼:    加工:解冻剖腹去头及内脏,洗净,根据大小决定改刀。 装盘:对拼,小花或大花香菜点缀。16、耗儿鱼: 加工:解冻剖腹去头及内脏,洗净。 装盘:盘底垫生菜,摆扇形或作一字形摆放。 加工:撕去包装物,斜切成厚片。 装盘:摆成大丽花形,香菜点缀。18、泥鳅: 加工:用刀剁去头,去内脏,洗净。 装盘:盘底垫生菜,头尾一字形摆放。19、鹌鹑蛋: 加工:煮熟后漂冷,去掉外壳。 装盘:盘底垫生菜,平铺于盘中。20、鱿鱼:加工:碱发制好后,撕去头须,去掉内脏,去膜皮,洗滓,片成片或剞花刀。 装盘:堆码,。香菜点缀。2l、干毛肚: 加工:碱发后,去茎膜底板,改刀,漂尽碱昧。 装盘:对折,摆成书状,香菜、小花点缀。22、牛蛙:加工:斩去头和脚尖,剥皮,剖腹去内脏,洗净,斩成砣。 装盘:盘底垫生菜,摆放盘中央,香菜点缀。23、草鱼: 加工:去鳞,去鳃,剖腹去内脏,洗净,片成片。 装盘:盘底垫生菜,复鱼形,香菜、小花点缀。24、仔鲶: 加工:去鳃,剖腹去内脏,洗净。 装盘:盘底垫生菜,整齐摆放,香菜点缀。25、牛肉片: 加工:片去油筋,洗净,切片浆成麻辣味。 装盘:垫生菜堆放,香菜点缀。26、带鱼: 加工:解冻,去头,去鳃,剖腹去内脏,洗净,斜切成棱形或一字条。 装盘:一字形或呈放射形,香菜点缀。27、三明治: 加工:去包装,切片。 装盘:成书状,香菜或小花点缀。   .28、花菜: 加工:去头去茎,划成小朵,洗净。 装盘:堆码,花瓣朝上,香菜点缀。29、老肉片: 加工:剥去油筋,洗净,切成长方形大块,放入速冻冰箱。 装盘:自然卷形,三叠水,小花或香菜点缀。30、黄辣丁: 加工:鱼腹向右,头向内,去鳃,剖腹去内脏,洗净。 装盘:竹篮垫生菜叶,头一致。31、